Kükürt Dioksit ve Sülfitler (E220–E228)

Sülfitler nedir, ne işe yarar?

Bu grupta kükürt dioksit (E220) ve ondan türeyen tuzlar yer alır: sodyum sülfit (E221), sodyum bisülfit (E222), sodyum metabisülfit (E223), potasyum metabisülfit (E224), kalsiyum sülfit (E226), kalsiyum bisülfit (E227) ve potasyum bisülfit (E228). Hepsi gıdada aynı etken olan kükürt dioksiti açığa çıkarır.

Sülfitlerin iki temel görevi vardır: mikroorganizmaların üremesini yavaşlatmak ve meyve ile sebzelerin enzimatik olarak kararmasını önlemek. Ayrıca şarap üretiminde istenmeyen maya ve bakterileri baskılamak ve oksidasyonu engellemek için yüzyıllardır kullanılırlar.

Hangi ürünlerde bulunur?

• Kuru kayısı, kuru üzüm ve diğer kurutulmuş meyveler (parlak turuncu kayısı genellikle kükürtlenmiştir)
• Şarap, bira ve bazı alkollü içecekler
• Meyve suyu ve konsantreleri, limon suyu şişeleri
• Turşu, sirke, bazı soslar ve hardal
• Dondurulmuş veya kurutulmuş patates ürünleri, bazı deniz ürünleri (örneğin karides)

Türkiye'de sıkça karşılaşılan örnek kuru kayısıdır: Kükürtlenmiş kayısı açık turuncu rengini korurken, kükürtsüz “gün kurusu” kayısı kahverengiye döner. Renk farkı kalite farkı değil, işlem farkıdır.

Zararlı mı? Bilimsel değerlendirme

Sülfitler vücutta sülfit oksidaz enzimiyle zararsız sülfata dönüştürülür; bu yüzden çoğu insan izin verilen miktarlarda sorun yaşamaz. Bununla birlikte EFSA, 2022'deki takip değerlendirmesinde toksisite verilerinin yetersizliği nedeniyle daha önce belirlediği geçici günlük alım değerini geri çekmiş ve yüksek tüketimde bir sağlık endişesi olabileceğine dikkat çekmiştir.

Asıl önemli konu duyarlılıktır. Astımı olan kişilerin bir kısmında sülfitli bir gıda veya içecek hırıltı, öksürük ve nefes darlığını tetikleyebilir. Bu reaksiyonlar klasik bir alerji gibi bağışıklık sistemi aracılığıyla oluşmasa da ciddi olabilir. Bu nedenle AB'de ve AB ile uyumlu Türk Gıda Kodeksi'nde, kükürt dioksit cinsinden 10 mg/kg veya 10 mg/L üzerindeki sülfitler, gluten veya fıstık gibi zorunlu alerjenler listesindedir ve etikette vurgulanarak yazılmalıdır.

Sülfitler ayrıca B1 vitamini (tiamin) ile tepkimeye girerek onu parçalar. Bu nedenle tiamin kaynağı olan gıdalarda kullanımları sınırlıdır.

Kimler dikkat etmeli?

• Astımlılar: Özellikle şarap, kuru meyve veya sülfitli içeceklerden sonra solunum şikâyeti yaşayanlar bunu doktorlarıyla paylaşmalıdır.
• Sülfit duyarlılığı tanısı olanlar: Etiketteki “kükürt dioksit ve sülfitler” ibaresini kontrol etmek ve restoranlarda sormak önemlidir.
• Kuru meyveyi atıştırmalık olarak sık tüketenler: Kükürtsüz seçenekler mevcuttur ve aynı besin değerini sunar.

Etikette gördüğünüzde ne yapmalı?

Herhangi bir duyarlılığınız yoksa sülfitli bir ürünü ara sıra tüketmeniz genellikle sorun değildir. Astımınız varsa ve belirli gıdalardan sonra şikâyet yaşıyorsanız, kükürtsüz kuru meyveleri tercih etmek ve şarap gibi içeceklerin etiketini okumak faydalı olur. Kuru meyveleri yemeden önce yıkamak ya da kısa süre suda bekletmek yüzeydeki sülfitin bir kısmını azaltabilir.