Karagenan (E407)

Karagenan nedir, ne işe yarar?

Karagenan, bazı kırmızı deniz yosunu türlerinden özütlenen bir polisakkarittir; yani uzun zincirli bir karbonhidrattır. Vücutta sindirilmez ve enerji vermez. Kappa, iota ve lambda olarak adlandırılan farklı tipleri vardır; bazıları sert jel, bazıları yumuşak jel oluşturur, bazıları ise yalnızca kıvam verir.

Gıdadaki en önemli görevi süt proteinleriyle etkileşerek karışımı stabilize etmektir: Kakaolu sütte kakaonun dibe çökmesini, bitkisel sütlerde ayrışmayı ve dondurmada buz kristali oluşumunu önler.

Hangi ürünlerde bulunur?

• Kakaolu süt, puding, krem karamel ve hazır sütlü tatlılar
• Dondurma ve krema
• Badem, yulaf ve soya gibi bitkisel içecekler
• Krem peynir ve bazı işlenmiş peynirler
• Salam, sosis ve jambon gibi işlenmiş et ürünleri, bazı vegan jöleler

Etikette “kıvam arttırıcı (karagenan)”, “jelleştirici (E407)” veya “stabilizör (E407)” olarak geçebilir. E407a ise işlenmiş Eucheuma yosunudur ve benzer şekilde değerlendirilir.

Zararlı mı? Bilimsel değerlendirme

Tartışmanın önemli bir kısmı iki farklı maddenin karıştırılmasından kaynaklanır. Asit ve yüksek ısıyla parçalanmış, düşük molekül ağırlıklı bozunmuş karagenan (poligeenan) hayvanlarda bağırsak hasarına yol açmıştır ve IARC tarafından Grup 2B (insanlarda kanserojen olabilir) olarak sınıflandırılır. Ancak poligeenan gıda katkısı olarak izinli değildir. Gıdalarda kullanılan karagenan yüksek molekül ağırlıklıdır ve bu sınıflandırmanın kapsamında değildir.

Yine de bazı hayvan ve hücre kültürü çalışmaları, gıda sınıfı karagenanın da bağırsakta iltihabi tepkileri artırabileceğini düşündürmüştür. EFSA, 2018'deki yeniden değerlendirmesinde mevcut verilerle izin verilen kullanımda belirgin bir güvenlik sorunu görmemiş, ancak veri eksiklikleri nedeniyle günlük alım değerini geçici olarak belirlemiş ve ek çalışmalar istemiştir. Ayrıca katkının poligeenan içeriğinin daha sıkı sınırlanmasını önermiştir.

İnsanlarda yapılan çalışmalar sınırlıdır; özellikle iltihaplı bağırsak hastalığı olan kişilerde karagenanı azaltmanın faydasını inceleyen küçük çalışmalar vardır, ancak kesin sonuç vermemiştir.

Kimler dikkat etmeli?

• İltihaplı bağırsak hastalığı (Crohn, ülseratif kolit) olanlar: Karagenanı azaltmanın şikâyetler üzerindeki etkisini doktor veya diyetisyenleriyle değerlendirebilirler.
• Hassas sindirim sistemi olanlar: Belirli ürünlerden sonra şişkinlik veya rahatsızlık fark ediyorsanız etiketleri karşılaştırmak işe yarayabilir.
• Bebekler: Bebek mamalarında katkı kullanımı ayrıca ve çok daha sıkı kurallara tabidir.

Etikette gördüğünüzde ne yapmalı?

Sağlıklı bir yetişkin için ara sıra tüketilen karagenanlı bir tatlı ciddi bir endişe kaynağı değildir. Karagenanı azaltmak isterseniz sade yoğurt, sade süt ve evde hazırlanan tatlılar iyi seçeneklerdir. Bitkisel içeceklerde karagenan yerine ksantan sakızı, guar sakızı veya gellan sakızı kullanılan ürünler de bulunur.