Monosodyum Glutamat (MSG, E621)

MSG nedir, ne işe yarar?

Glutamat, proteinleri oluşturan amino asitlerden biridir ve vücudumuz onu kendisi de üretir. MSG, bu amino asidin suda kolay çözünen sodyum tuzudur; günümüzde nişasta veya şeker pancarı gibi hammaddelerin fermantasyonuyla üretilir.

Gıdadaki görevi tat vermektir: tuzlu, tatlı, ekşi ve acıdan sonra beşinci temel tat sayılan umamiyi güçlendirir. Bu sayede daha az et veya et suyu kullanılan ürünlerde dolgun bir lezzet elde edilir. Sindirim sırasında vücut, MSG'den gelen glutamat ile domatesten veya peynirden gelen glutamatı birbirinden ayırt etmez.

Hangi ürünlerde bulunur?

• Hazır çorbalar, bulyon ve et suyu tabletleri
• Cips, çerez ve aromalı krakerler
• Hazır baharat ve sos karışımları, soya sosu
• Hazır noodle, dondurulmuş yemekler ve işlenmiş et ürünleri
• Restoran ve fast food yemekleri

Etikette “lezzet artırıcı (monosodyum glutamat)” veya “lezzet artırıcı (E621)” olarak yazılır. Maya özütü ve hidrolize bitkisel protein gibi bileşenler de doğal olarak glutamat içerir ama ayrı bir E kodu taşımaz.

Zararlı mı? Bilimsel değerlendirme

MSG, en çok incelenen gıda katkı maddelerinden biridir. EFSA 2017'deki yeniden değerlendirmesinde glutamatlar için bir grup kabul edilebilir günlük alım (ADI) değeri belirlemiş ve bazı tüketici gruplarının yüksek tüketimde bu değeri aşabileceğine dikkat çekmiştir. Normal bir beslenmede ise bu sınıra yaklaşmak zordur.

Halk arasında “Çin restoranı sendromu” olarak bilinen baş ağrısı, kızarma ve çarpıntı şikâyetleri, kişilerin ne yediğini bilmediği kontrollü çalışmalarda tutarlı biçimde tekrarlanamamıştır. Bazı kişiler aç karnına yüksek miktarda MSG aldıklarında geçici ve hafif belirtiler bildirebilir; ancak bu durum bir alerji değildir ve kalıcı zarar yaptığına dair kanıt yoktur.

MSG sodyum içerir, fakat ağırlıkça sofra tuzunun yaklaşık üçte biri kadar. Yemekte tuzun bir kısmının yerine kullanıldığında toplam sodyumu azaltabileceği bile düşünülür. Sorun, MSG'li ürünlerin çoğunun zaten bol tuz içermesidir.

Kimler dikkat etmeli?

• Tuz kısıtlaması olanlar: Yüksek tansiyon, kalp veya böbrek hastalığı nedeniyle sodyumu sınırlayanlar, MSG'li hazır ürünlerin toplam sodyum içeriğine bakmalıdır.
• Kendini hassas hissedenler: MSG sonrası tekrarlayan şikâyet yaşadığınızı düşünüyorsanız bu ürünleri azaltmak ve durumu doktorunuzla konuşmak makul bir yoldur.
• Küçük çocuklar: Asıl mesele MSG değil; cips ve hazır çorba gibi tuzlu atıştırmalıkların sıklığıdır.

Etikette gördüğünüzde ne yapmalı?

E621 tek başına bir ürünü kaçınılması gereken bir ürün yapmaz. Daha faydalı soru şudur: Bu ürün ne kadar tuz içeriyor ve ne sıklıkla tüketiyorum? Evde yemeklere umami tadı katmak isterseniz domates, mantar, olgun peynir veya kemik suyu gibi doğal glutamat kaynaklarını kullanabilirsiniz.