Palm Yağı

Palm yağı nedir, ne işe yarar?

Palm yağı, palmiye meyvesinin etli kısmından elde edilir; çekirdeğinden elde edilen palm çekirdeği yağı farklı bir üründür. Ham hali turuncu-kırmızı renklidir ve karotenoid içerir; gıda sanayisinde ise çoğunlukla rafine edilmiş, renksiz ve kokusuz hali kullanılır.

Üreticilerin palm yağını tercih etmesinin nedenleri teknik ve ekonomiktir: Oda sıcaklığında katı kıvamlıdır, oksidasyona dayanıklıdır, raf ömrünü uzatır, kızartmaya uygundur ve verimi yüksek olduğu için ucuzdur. Gıdalarda trans yağların azaltılması sürecinde kısmen hidrojenize yağların yerini büyük ölçüde palm yağı almıştır.

Hangi ürünlerde bulunur?

• Bisküvi, kraker, kek ve hamur işleri
• Çikolata, kakaolu fındık kreması ve gofret
• Cips, hazır noodle ve kızartılmış atıştırmalıklar
• Margarin ve bitkisel yağ karışımları
• Bazı bebek mamaları ve kahve kremaları

Etikette “palm yağı”, “palm stearin”, “palm olein” veya “bitkisel yağ (palm)” olarak yazılır. AB ve Türkiye etiketleme kurallarına göre bitkisel yağın kaynağının belirtilmesi gerekir.

Zararlı mı? Bilimsel değerlendirme

Palm yağının yaklaşık yarısı doymuş yağdır ve bunun çoğu palmitik asittir. Doymuş yağların yüksek tüketimi LDL kolesterolü yükseltebilir; Dünya Sağlık Örgütü bu nedenle doymuş yağların toplam enerjinin küçük bir bölümüyle sınırlı tutulmasını ve mümkünse doymamış yağlarla değiştirilmesini önerir. Bu açıdan palm yağı zeytinyağı veya ayçiçek yağından daha az tercih edilir; tereyağından ise daha az doymuş yağ içerir.

İkinci konu rafinasyondur. Yağlar kokusunu gidermek için çok yüksek sıcaklıkta işlenirken 3-MCPD esterleri ve glisidil esterleri oluşabilir; palm yağında bu kalıntılar diğer bitkisel yağlara göre genellikle daha yüksek bulunmuştur. EFSA, glisidil esterlerinden açığa çıkan glisidolün genotoksik ve kanserojen olabileceğini belirtmiştir (IARC: glisidol Grup 2A, 3-MCPD Grup 2B). Bu nedenle AB, bitkisel yağlar ve bebek mamaları için bu maddelere üst sınırlar getirmiştir ve üreticiler işlem koşullarını iyileştirerek düzeyleri önemli ölçüde düşürmüştür.

Çevresel boyut

Palm yağı üretimi, özellikle Güneydoğu Asya'da tropik ormanların yok edilmesi ve biyoçeşitlilik kaybıyla ilişkilendirilmiştir. Sürdürülebilir üretim sertifikaları bu sorunu azaltmayı amaçlar; ancak palm yağının yerine başka bir yağ kullanmak daha fazla arazi gerektirebileceğinden konu karmaşıktır.

Etikette gördüğünüzde ne yapmalı?

Palm yağı içeren bir ürünü ara sıra tüketmek ciddi bir risk değildir. Sorun, palm yağının çoğunlukla şekerli ve işlenmiş atıştırmalıklarda bulunması ve bu ürünlerin günlük beslenmede büyük yer tutabilmesidir. Bebek maması dışındaki ürünlerde yağın türünden çok, ürünün ne sıklıkla tüketildiğine odaklanmak daha anlamlıdır. Evde yemek yaparken zeytinyağı gibi doymamış yağları tercih etmek genel olarak önerilen yaklaşımdır.