Kısmen Hidrojenize Bitkisel Yağ

Kısmen hidrojenize yağ nedir?

Hidrojenasyon, sıvı bitkisel yağlara katalizör eşliğinde hidrojen eklenerek yağın katılaştırılmasıdır. İşlem tamamlanmadan durdurulduğunda, yani yağ kısmen hidrojenize edildiğinde, yağ asitlerinin bir kısmı doğada nadir görülen “trans” yapısına dönüşür.

Bu yağlar uzun yıllar margarin, kızartma yağı ve hamur işlerinde yaygın biçimde kullanıldı; çünkü ucuzdu, raf ömrünü uzatıyordu ve ürünlere istenen gevrek veya kremsi dokuyu veriyordu. Tamamen hidrojenize yağlar ise trans yağ içermez; doymuş yağa dönüşür ve farklı değerlendirilir.

Hangi ürünlerde bulunabilir?

• Eski tip margarin ve katı bitkisel yağlar (“bitkisel margarin”)
• Hazır kek, kurabiye, bisküvi ve milföy hamuru
• Kızartılmış fast food ürünleri ve tekrar tekrar kullanılan kızartma yağları
• Kahve kreması, hazır krem şanti ve bazı dondurulmuş hamur işleri
• Mikrodalga patlamış mısır ve bazı şekerlemeler

Etikette “kısmen hidrojenize bitkisel yağ”, “kısmen hidrojene yağ” veya “bitkisel yağ (kısmen hidrojenize)” olarak yazılır. Mevzuat değişiklikleri nedeniyle bu ifade günümüzde paketli ürünlerde eskisinden çok daha az görülür.

Zararlı mı? Bilimsel değerlendirme

Trans yağların sağlığa etkisi beslenme bilimindeki en net bulgulardan biridir. Endüstriyel trans yağlar LDL kolesterolü yükseltir, HDL kolesterolü düşürür ve iltihabi süreçleri artırır. Dünya Sağlık Örgütü, trans yağ tüketiminin dünya genelinde her yıl çok sayıda kalp hastalığına bağlı ölüme katkıda bulunduğunu belirtmektedir.

Bu nedenle WHO, 2018'de endüstriyel trans yağların küresel gıda arzından tamamen çıkarılması için bir eylem planı başlattı ve ülkeleri yasal sınırlar getirmeye çağırdı. ABD'de FDA, kısmen hidrojenize yağların “genel olarak güvenli kabul edilen” (GRAS) statüsünü kaldırdı; AB de gıdalardaki endüstriyel trans yağ miktarını yasal olarak sınırladı.

Türkiye'de de 2020'de Türk Gıda Kodeksi kapsamında yapılan düzenlemeyle, son tüketiciye sunulan gıdalarda endüstriyel trans yağ miktarı toplam yağın 100 gramında 2 gramla sınırlandırılmıştır. Ancak doğal trans yağlar (süt ve et ürünlerinde az miktarda bulunur) bu sınırlamanın dışındadır ve farklı değerlendirilir.

Kimler dikkat etmeli?

• Herkes: Endüstriyel trans yağ için güvenli bir alt sınır tanımlanmamıştır; mümkün olduğunca az tüketilmesi önerilir.
• Kalp-damar hastalığı riski olanlar: Yüksek kolesterol, diyabet veya ailede kalp hastalığı öyküsü olanlar için kaçınmak daha da önemlidir.
• Sık dışarıda yemek yiyenler: Ambalajsız ürünlerde ve restoran kızartmalarında hangi yağın kullanıldığını etiketten anlamak mümkün değildir.

Etikette gördüğünüzde ne yapmalı?

İçindekiler listesinde “kısmen hidrojenize” ifadesi görürseniz, bu ürünün yerine bir alternatif aramanız sağlık kuruluşlarının önerileriyle uyumludur. Besin değeri tablosunda trans yağ ayrıca belirtilmeyebileceği için içindekiler listesini okumak daha güvenilir bir yoldur. Alternatif olarak zeytinyağı, ayçiçek veya fındık yağı gibi sıvı yağlar ve trans yağ içermediği belirtilen ürünler tercih edilebilir. Palm yağı trans yağ içermez, ancak doymuş yağ oranı yüksektir.