Etiketteki gizli şeker isimleri: Şurup, dekstroz, maltodekstrin ve konsantreler

Neden “gizli” şeker deniyor?

Gıda etiketlerinde içerikler, ürüne katılan miktara göre çoktan aza sıralanır. Bir üründe tek bir tatlandırıcı olarak bol miktarda şeker kullanılırsa, şeker listenin ilk sıralarında görünür. Ancak aynı miktarda tatlılık birkaç farklı kaynağa bölünürse (örneğin şeker, glikoz şurubu ve dekstroz), her biri listenin daha aşağısında yer alabilir. Bu durumda ürün ilk bakışta daha az şekerli izlenimi verir.

Ayrıca bazı ürünler, tatlı olarak algılanmayan kategorilerdedir: ketçap ve soslar, hazır çorbalar, ekmek ve krakerler, meyveli yoğurtlar, kahvaltılık gevrekler, “fit” barlar ve hazır salata sosları. Bu ürünlerde şeker beklenmediği için gözden kaçabilir.

Etikette şekerin farklı isimleri

Aşağıdaki isimlerin hepsi, beslenme açısından eklenmiş şeker kaynağı olarak değerlendirilebilir:

• Şeker, sakaroz, toz şeker, pudra şekeri, esmer şeker: Klasik şeker (sakaroz) ve türevleri.
• Glikoz şurubu, glikoz-fruktoz şurubu, fruktoz-glikoz şurubu, mısır şurubu, nişasta bazlı şeker (NBŞ): Nişastadan elde edilen sıvı şekerler. Fruktoz oranı yüksek olanlar halk arasında “mısır şurubu” olarak bilinir.
• Dekstroz, glikoz, fruktoz, maltoz, laktoz, galaktoz: Kimyasal adlarıyla yazılmış basit şekerler. Sonu “-oz” ile biten isimler genellikle bir şekeri işaret eder.
• İnvert şeker, invert şurup, karamel şurubu: Şekerin işlenmiş sıvı halleri.
• Bal, pekmez, akçaağaç şurubu, agave şurubu, hurma şurubu, pirinç şurubu: Doğal kaynaklı olsalar da vücut açısından eklenmiş şeker sayılırlar.
• Meyve suyu konsantresi, meyve püresi konsantresi: “Rafine şeker içermez” veya “yalnızca meyveyle tatlandırılmıştır” gibi ifadeler taşıyan ürünlerde tatlandırıcı olarak sık kullanılır.
• Malt ekstraktı, arpa maltı şurubu: Gevrek ve unlu mamullerde yaygındır.

Maltodekstrin: şeker mi, değil mi?

Maltodekstrin, nişastanın kısmen parçalanmasıyla elde edilen bir karbonhidrattır. Tadı çok hafif tatlıdır ve teknik olarak besin değeri tablosunda “şekerler” satırına dahil edilmez; “karbonhidrat” satırında yer alır. Bu yüzden maltodekstrin içeren bir ürün, tabloda düşük şeker değeri gösterebilir.

Ancak maltodekstrin vücutta hızla glikoza dönüşür ve kan şekerini hızlı yükseltebilir. Hazır içecek tozları, sporcu ürünleri, bebek mamaları ve soslarda dolgu, kıvam verici veya taşıyıcı olarak kullanılır. Sağlıklı bir kişi için küçük miktarları sorun değildir; ancak kan şekeri kontrolüne dikkat eden kişiler için dikkate alınması gereken bir maddedir.

“Şeker ilavesiz” ve “şekersiz” aynı şey değil

Etiketlerdeki şekerle ilgili beslenme beyanları mevzuatla tanımlanmıştır ve Türkiye'deki kurallar AB ile uyumludur:

• Şeker ilavesiz: Ürüne şeker veya tatlandırıcı özelliği nedeniyle kullanılan başka bir gıda (bal, şurup gibi) eklenmemiştir. Ancak ürün, meyve veya süt gibi kendi içeriğinden gelen doğal şeker içerebilir. Bu durumda etikette “doğal olarak şeker içerir” ifadesi yer almalıdır.
• Şekersiz: Ürün çok düşük miktarda şeker içerir (100 g veya 100 ml'de 0,5 g'dan fazla değil).
• Düşük şekerli / azaltılmış şeker: “Düşük şekerli” için katı gıdalarda 100 g'da en fazla 5 g, içeceklerde 100 ml'de en fazla 2,5 g şeker sınırı vardır; “azaltılmış şeker” ise benzer ürünlere göre en az %30 daha az şeker içermesi demektir.

Burada dikkat edilmesi gereken nokta meyve suyu konsantresidir. Mevzuattaki tanıma göre tatlandırma amacıyla konsantre eklenen bir ürün “şeker ilavesiz” beyanını kullanamaz; ancak “rafine şeker içermez”, “beyaz şeker yok” veya “meyveyle tatlandırılmış” gibi ifadeler bu tanımın dışında kalabilir. Konsantre, meyvenin lifinden ayrılmış şekerli suyudur ve bu tür ürünlerde yoğun bir şeker kaynağı olabilir.

Tatlandırıcılar ne durumda?

Şekersiz ürünlerde tatlılık genellikle aspartam, sukraloz veya asesülfam K gibi yoğun tatlandırıcılarla sağlanır. Bunlar kalori içermez veya çok az içerir ve onaylı kullanım miktarlarında güvenli kabul edilir. Ancak Dünya Sağlık Örgütü (WHO), kilo kontrolü amacıyla şekersiz tatlandırıcıların uzun vadede bir çözüm olarak kullanılmamasını öneren koşullu bir rehber yayımlamıştır. Kısacası tatlandırıcılar şekerin yerine geçebilir, ama tatlı alışkanlığını azaltmanın yerine geçmez.

Tatlandırıcılarla ilgili ayrıntılı bilgi için E kodları rehberine de bakabilirsiniz.

WHO serbest şeker önerisi

WHO, yetişkinler ve çocuklar için serbest şeker tüketiminin günlük enerji alımının %10'unun altında tutulmasını önerir; bunu %5'in altına indirmenin ek faydalar sağlayabileceğini de belirtir. Serbest şeker; üretici, aşçı veya tüketici tarafından yiyeceklere eklenen şekerleri ve bal, şuruplar, meyve suları ile meyve suyu konsantrelerinde doğal olarak bulunan şekerleri kapsar.

Taze meyve ve sebzelerin yapısında bulunan şekerler ile sütteki doğal laktoz bu tanıma girmez. Yani bir elma yemek ile bir bardak elma suyu içmek, WHO'nun bakış açısından aynı şey değildir.

Etiketi okurken pratik yöntem

• Besin değeri tablosunda “karbonhidrat, bunun şekerler” satırına bakın. Değer 100 g üzerinden verilir; farklı ürünleri karşılaştırmak için idealdir.
• İçindekiler listesinde şeker isimlerini sayın. Birden fazla şeker kaynağı varsa, toplamda şekerin listenin üst sıralarında olabileceğini düşünün.
• Sütlü ürünlerde dikkatli yorumlayın. Sade yoğurt ve sütte görünen şeker, büyük ölçüde laktozdan gelir. Meyveli versiyonla karşılaştırmak, eklenen şekeri tahmin etmenize yardımcı olur.
• “Doğal”, “ev yapımı” veya “fit” ifadelerine güvenmeyin. Bu ifadeler şeker miktarı hakkında bilgi vermez.
• Porsiyonu hesaba katın. Küçük görünen bir içecek şişesi iki porsiyon olarak etiketlenmiş olabilir.

Etiketin diğer bölümleri için gıda etiketi okuma rehberi yazımıza göz atabilirsiniz. Diyabet veya başka bir sağlık durumunuz varsa, şeker hedeflerinizi doktorunuz veya diyetisyeninizle belirlemeniz en doğrusudur.