Xanthan (E415)

Was ist Xanthan und wozu dient es?

Xanthan ist ein Polysaccharid, das entsteht, wenn das Bakterium Xanthomonas campestris Zucker wie Glucose oder Saccharose fermentiert. Nach der Fermentation wird es ausgefällt, getrocknet und zu Pulver verarbeitet. Im Endprodukt sind keine lebenden Bakterien enthalten.

In Lebensmitteln dickt es schon in sehr kleinen Anteilen Flüssigkeiten an, verhindert das Entmischen und ist beständig gegenüber Temperatur- und Säureschwankungen. In glutenfreiem Mehl ahmt es teilweise die Elastizität von Gluten nach und sorgt dafür, dass der Teig zusammenhält. Auch in Kosmetikprodukten wird es häufig als Verdickungsmittel eingesetzt.

In welchen Produkten kommt es vor?

• Salatdressings, Ketchup, Mayonnaise und Fertigsoßen
• Glutenfreie Mehlmischungen, Brot und Backwaren
• Speiseeis, Pudding und Pflanzendrinks
• Fertigsuppen, Fruchtfüllungen und Sirup
• Andickungspulver für Menschen mit Schluckstörungen (Dysphagie)

Ist es schädlich? Die wissenschaftliche Bewertung

Die EFSA sah bei ihrer Neubewertung 2017 keine Notwendigkeit, für Xanthan eine numerische tägliche Aufnahmemenge festzulegen, und kam zu dem Schluss, dass für die Allgemeinbevölkerung keine Sicherheitsbedenken bestehen. Xanthan wird im Dünndarm nicht verdaut; im Dickdarm wird es teilweise von Bakterien fermentiert und verhält sich insofern wie ein löslicher Ballaststoff.

In großen Mengen aufgenommen kann es zu Blähungen, Völlegefühl und weicherem Stuhl kommen; diese Wirkungen ähneln denen ballaststoffreicher Lebensmittel und sind bei den üblichen Verwendungsmengen in Lebensmitteln selten spürbar.

Ein besonderer Punkt sind Babys. Zur Verwendung von Verdickungsmitteln auf Xanthanbasis bei Frühgeborenen wurden Sicherheitsbedenken gemeldet; die EFSA hat auch für sehr junge Säuglinge eine eigene Bewertung vorgenommen. Deshalb sollten Verdickungsmittel bei Babys nur auf ärztliche Empfehlung verwendet werden.

Wer sollte darauf achten?

• Menschen mit empfindlichem Darm: Wenn Sie sich glutenfrei ernähren und häufig Produkte mit Xanthan essen, bemerken Sie möglicherweise Blähungen.
• Frühgeborene und Neugeborene: Andickungsprodukte sollten nur auf ärztliche Empfehlung verwendet werden.
• Erwachsene mit Schluckstörungen: Verdickungsmittel auf Xanthanbasis können in diesem Fall hilfreich sein; für die richtige Konsistenz ist es wichtig, den Empfehlungen von Fachleuten aus dem Gesundheitswesen zu folgen.

Was tun, wenn es auf dem Etikett steht?

Xanthan gehört zu den Zusatzstoffen, bei denen auf dem Etikett kein Grund zur Sorge besteht. Bei der Wahl von Soßen oder Fertigprodukten ist es sinnvoller, sich weniger auf Xanthan als auf den Salz-, Zucker- und Fettgehalt des Produkts zu konzentrieren. Sie können es auch zu Hause für glutenfreies Brot oder Soßen verwenden; eine sehr kleine Menge genügt. Unter den Zusatzstoffen mit ähnlicher Funktion wird Carrageen stärker diskutiert, während Xanthan weniger Fragen aufwirft.