Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471)

Was ist E471 und wozu dient es?

Natürliche Fette (Triglyceride) bestehen aus drei Fettsäuren, die an ein Glycerinmolekül gebunden sind. Bei Mono- und Diglyceriden sind dagegen nur eine oder zwei Fettsäuren an das Glycerin gebunden. Durch diese Struktur wird das Molekül zu einem Emulgator, der sowohl mit Wasser als auch mit Fett in Wechselwirkung treten kann. In kleinen Mengen kommen sie auch natürlich vor und entstehen bei der Fettverdauung im Darm.

Industriell werden sie hergestellt, indem pflanzliche oder tierische Fette bei hoher Temperatur mit Glycerin umgesetzt werden. In Lebensmitteln sorgen sie dafür, dass Brot länger weich bleibt, Eis eine glatte Textur erhält, sich Wasser und Fett in Margarine nicht trennen und Kuchenteig mehr Volumen bekommt.

In welchen Produkten kommt es vor?

• Abgepacktes Brot, Toastbrot, Burgerbrötchen und Kuchen
• Speiseeis, Schlagsahne-Ersatz und Kaffeeweißer
• Margarine und Streichfette
• Kekse, Cracker und Fertigbackwaren
• Kartoffelpüree-Pulver, Soßen und manche Süßwaren

Ist es schädlich? Die wissenschaftliche Bewertung

Die EFSA sah bei ihrer Neubewertung 2017 keine Notwendigkeit, für E471 eine numerische zulässige Tagesaufnahme festzulegen, und stellte fest, dass seine Verwendung keine Sicherheitsbedenken aufwirft. Sie empfahl jedoch, die Produktspezifikationen für bestimmte Verunreinigungen aus der Herstellung zu verschärfen (etwa Glycidylester, die in bei hoher Temperatur verarbeiteten Ölen entstehen können).

In den letzten Jahren sind Emulgatoren verstärkt in den Fokus gerückt. Tierstudien legen nahe, dass manche Emulgatoren die Darmmikrobiota und die Schutzschicht der Darmwand beeinflussen können. In einer großen Beobachtungsstudie aus Frankreich wurde zwischen einem höheren Verzehr bestimmter Emulgatoren, darunter E471, und dem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen ein statistischer Zusammenhang berichtet. Solche Studien beweisen jedoch keinen Ursache-Wirkungs-Zusammenhang; der Verzehr von Emulgatoren ist meist ein Anzeichen für den Verzehr hochverarbeiteter Lebensmittel.

Als E471 früher aus teilweise gehärteten Fetten hergestellt wurde, konnte es geringe Mengen Transfette enthalten. Durch die Beschränkungen für industrielle Transfette hat sich das weitgehend geändert.

Wer sollte darauf achten?

• Menschen, die halal oder vegetarisch essen: E471 kann auch aus tierischen Fetten hergestellt werden, und die Herkunft steht nicht immer auf dem Etikett. Sie können Produkte wählen, deren Herkunft als „pflanzlich“ angegeben ist oder die halal- bzw. vegan-zertifiziert sind.
• Menschen mit chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen: Die möglichen Wirkungen von Emulgatoren auf den Darm werden noch erforscht; besprechen Sie Ihre Ernährung mit Ihrer Ärztin oder Ihrem Arzt und einer Ernährungsfachkraft.
• Menschen, die sehr viele hochverarbeitete Lebensmittel essen: E471 ist weniger für sich genommen ein Problem als vielmehr ein Zeichen für diese Art der Ernährung.

Was tun, wenn es auf dem Etikett steht?

E471 auf dem Etikett macht ein Produkt nicht gefährlich. Ist Ihnen die Herkunft wichtig, achten Sie auf den Hinweis „pflanzlicher Herkunft“. Allgemein senkt es die Aufnahme von E471 und anderen Zusatzstoffen ganz natürlich, wenn Sie statt abgepackter Produkte mit Emulgatoren frisches Brot vom Bäcker und wenig verarbeitete Lebensmittel wählen. Das ähnlich wirkende Lecithin ist eine weniger umstrittene Alternative.