Nitrito de sodio (E250)

¿Qué es el nitrito de sodio y para qué sirve?

El nitrito de sodio es una sal que se usa en el curado de la carne (salado y maduración). En los alimentos cumple tres funciones: impedir que la bacteria Clostridium botulinum crezca y produzca su toxina, dar a la carne su conocido color rosado-rojizo y crear el aroma característico de «curado».

La toxina botulínica es uno de los venenos más potentes que se conocen y puede desarrollarse en productos cárnicos conservados sin aire. Esa es la razón principal por la que el nitrito se sigue usando hoy: los organismos reguladores sopesan este riesgo microbiológico frente al riesgo químico del nitrito y permiten su uso en cantidades limitadas. Existen también el nitrito de potasio (E249) y los nitratos (E251, E252), que se usan con el mismo fin; los nitratos se transforman con el tiempo en nitrito dentro del producto.

¿En qué productos se encuentra?

• Embutidos, salami, salchichas y jamón cocido
• Carne ahumada, conservas de carne y charcutería
• Cecina y otros productos cárnicos curados (pueden contener nitrito o nitrato)
• Algunos productos de pescado y quesos (nitratos)

En la etiqueta aparece como «conservador (nitrito de sodio)» o «conservador (E250)». En los productos «sin nitritos añadidos» pueden usarse fuentes naturales de nitrato, como el polvo de apio; como también se transforman en nitrito dentro del producto, el resultado es químicamente similar.

¿Es perjudicial? Evaluación científica

En su evaluación de 2015, la IARC clasificó la carne procesada en el grupo 1 (cancerígena para los seres humanos) y la carne roja en el grupo 2A (probablemente cancerígena). Las pruebas se refieren sobre todo al cáncer colorrectal (de intestino grueso). Esta clasificación indica la solidez de las pruebas, no la magnitud del riesgo; es decir, no significa que la carne procesada sea tan peligrosa como el tabaco, pero sí que la relación está sólidamente demostrada.

El papel del nitrito en este cuadro es que puede reaccionar con las aminas de la carne y formar compuestos N-nitrosos (nitrosaminas). Esta reacción puede producirse tanto en el estómago como cuando el producto se fríe o se hace a la parrilla a alta temperatura. La IARC valora también como grupo 2A el nitrito y el nitrato ingeridos en condiciones que dan lugar a nitrosación en el organismo.

La EFSA reevaluó el uso del nitrito en las cantidades permitidas e indicó que las nitrosaminas de los alimentos suponen un motivo de preocupación para la salud. La UE y el Codex Alimentario Turco, armonizado con ella, solo permiten usar nitrito en determinados productos y dentro de límites máximos.

¿Quién debe tener cuidado?

• Quienes comen carne procesada a diario: una rutina como embutido en el desayuno y un perrito caliente al mediodía aumenta el riesgo; espaciar su consumo es la medida más eficaz.
• Niños: en los almuerzos escolares se recurre a menudo al salami y las salchichas; en su lugar se pueden considerar el queso, el huevo o platos de carne caseros.
• Bebés: una ingesta alta de nitratos y nitritos puede alterar en los bebés la capacidad de la sangre para transportar oxígeno; la carne procesada no es adecuada para la alimentación del bebé.

¿Qué hacer si lo ves en la etiqueta?

Comer una vez un producto con E250 no es peligroso; lo importante es la frecuencia y la cantidad. No cocinar los embutidos y las salchichas a temperaturas muy altas hasta que se quemen reduce la formación de nitrosaminas. Muchos fabricantes añaden ácido ascórbico (vitamina C) o ascorbato para limitar la formación de nitrosaminas. Considerar la carne procesada como un alimento «de consumo ocasional» y cubrir las necesidades de proteínas con carne fresca, pescado, huevos y legumbres está en línea con la recomendación general de las autoridades sanitarias.