Нитрит натрия (E250)

Что такое нитрит натрия и для чего он нужен?

Нитрит натрия — соль, используемая при посоле (засолке и созревании) мяса. В продуктах у него три задачи: подавлять рост бактерии Clostridium botulinum и выработку ею токсина, придавать мясу привычный розово-красный цвет и создавать характерный аромат «посола».

Ботулотоксин — один из самых сильных известных ядов, и он может образовываться в мясных продуктах, хранящихся без доступа воздуха. Именно поэтому нитрит используют до сих пор: регулирующие органы, взвешивая этот микробиологический риск против химического риска нитрита, разрешают его в ограниченных количествах. С той же целью используют нитрит калия (E249) и нитраты (E251, E252); нитраты со временем превращаются в продукте в нитрит.

В каких продуктах встречается?

• Колбаса суджук, салями, сосиски и ветчина
• Копчёное мясо, мясные консервы (например, кавурма) и мясные деликатесы
• Бастурма и подобные вяленые мясные продукты (могут содержать нитрит или нитрат)
• Некоторые рыбные продукты и сыры (нитраты)

На этикетке он указывается как «консервант (нитрит натрия)» или «консервант (E250)». В продуктах «без добавления нитрита» могут использоваться природные источники нитратов, например порошок сельдерея; поскольку они тоже превращаются в продукте в нитрит, результат химически похож.

Вреден ли он? Научная оценка

В оценке 2015 года IARC классифицировало переработанное мясо как группу 1 (канцероген для человека), а красное мясо — как группу 2A (вероятно канцерогенно). Доказательства больше всего касаются колоректального рака (рака толстой кишки). Эта классификация отражает не величину риска, а силу доказательств; то есть она не означает, что переработанное мясо так же опасно, как курение, но показывает, что связь убедительно доказана.

Роль нитрита в этой картине в том, что, реагируя с аминами мяса, он может образовывать N-нитрозосоединения (нитрозамины). Эта реакция может происходить и в желудке, и когда продукт жарят или готовят на гриле при высокой температуре. IARC также относит к группе 2A нитрит и нитрат, поступающие в условиях, приводящих к нитрозированию в организме.

EFSA повторно оценила использование нитрита в разрешённых количествах и указала, что нитрозамины в продуктах питания вызывают озабоченность в отношении здоровья. ЕС и согласованный с ним Турецкий пищевой кодекс разрешают использование нитрита только в определённых продуктах и в пределах максимальных уровней.

Кому стоит быть внимательнее?

• Тем, кто каждый день ест переработанное мясо: режим вроде колбасы на завтрак и хот-дога на обед повышает риск; самый действенный шаг — есть такие продукты реже.
• Детям: в школьных перекусах часто бывают колбаса и сосиски; вместо них можно рассмотреть сыр, яйца или домашние мясные блюда.
• Младенцам: высокое потребление нитратов и нитритов может нарушать способность крови переносить кислород у младенцев; переработанное мясо не подходит для питания малышей.

Что делать, если вы видите его на этикетке?

Однократно съесть продукт с E250 не опасно; важны частота и количество. Если не готовить колбасу и сосиски на очень сильном огне до подгорания, нитрозаминов образуется меньше. Многие производители добавляют аскорбиновую кислоту (витамин C) или аскорбат, чтобы ограничить образование нитрозаминов. Относиться к переработанному мясу как к продукту «изредка», а потребность в белке покрывать свежим мясом, рыбой, яйцами и бобовыми — это соответствует общим рекомендациям организаций здравоохранения.