Nitrite de sodium (E250)

Qu’est-ce que le nitrite de sodium et à quoi sert-il ?

Le nitrite de sodium est un sel utilisé pour la salaison de la viande (salage et maturation). Dans les aliments, il remplit trois fonctions : empêcher la prolifération de la bactérie Clostridium botulinum et sa production de toxine, donner à la viande sa couleur rose-rouge familière et créer l’arôme caractéristique de « salaison ».

La toxine botulique est l’un des poisons les plus puissants connus et peut se développer dans les produits carnés conservés à l’abri de l’air. C’est la raison principale pour laquelle le nitrite est encore utilisé aujourd’hui : les autorités réglementaires autorisent son emploi en quantités limitées après avoir mis en balance ce risque microbiologique et le risque chimique du nitrite. Il existe aussi le nitrite de potassium (E249) et les nitrates (E251, E252), utilisés dans le même but ; les nitrates se transforment progressivement en nitrite dans le produit.

Dans quels produits le trouve-t-on ?

• Saucisson (y compris le sucuk turc), salami, saucisses et jambon
• Viandes fumées, conserves de viande et charcuterie
• Viandes séchées comme la pastırma (peuvent contenir du nitrite ou du nitrate)
• Certains produits à base de poisson et certains fromages (nitrates)

Sur l’étiquette, il apparaît sous la forme « conservateur (nitrite de sodium) » ou « conservateur (E250) ». Dans les produits « sans nitrite ajouté », des sources naturelles de nitrate comme la poudre de céleri peuvent être utilisées ; comme elles se transforment aussi en nitrite dans le produit, le résultat est chimiquement similaire.

Est-ce dangereux ? L’évaluation scientifique

Dans son évaluation de 2015, le CIRC a classé la viande transformée dans le groupe 1 (cancérogène pour l’homme) et la viande rouge dans le groupe 2A (probablement cancérogène). Les preuves concernent surtout le cancer colorectal (du gros intestin). Cette classification reflète la solidité des preuves et non l’ampleur du risque ; elle ne signifie donc pas que la viande transformée est aussi dangereuse que le tabac, mais montre que le lien est solidement établi.

Le rôle du nitrite dans ce tableau tient à sa capacité à réagir avec les amines de la viande pour former des composés N-nitrosés (nitrosamines). Cette réaction peut se produire aussi bien dans l’estomac que lorsque le produit est frit ou grillé à haute température. Le CIRC classe également dans le groupe 2A le nitrite et le nitrate ingérés dans des conditions entraînant une nitrosation dans l’organisme.

L’EFSA a réévalué l’utilisation du nitrite aux quantités autorisées et a indiqué que les nitrosamines présentes dans les aliments constituent un problème de santé. L’UE, ainsi que le Codex alimentaire turc qui est aligné sur ses règles, n’autorisent l’utilisation du nitrite que dans certains produits et dans des limites maximales.

Qui doit faire attention ?

• Les personnes qui consomment de la viande transformée tous les jours : une habitude comme du saucisson au petit-déjeuner et un sandwich à la saucisse le midi augmente le risque ; espacer la consommation est la mesure la plus efficace.
• Les enfants : le salami et les saucisses sont souvent choisis pour les goûters et repas d’école ; on peut envisager à la place du fromage, des œufs ou des plats de viande faits maison.
• Les bébés : un apport élevé en nitrates et nitrites peut altérer la capacité du sang à transporter l’oxygène chez le bébé ; la viande transformée n’est pas adaptée à l’alimentation des bébés.

Que faire quand on le voit sur l’étiquette ?

Manger une fois un produit contenant de l’E250 n’est pas dangereux ; ce qui compte, c’est la fréquence et la quantité. Ne pas cuire le saucisson et les saucisses à très haute température, jusqu’à les brûler, réduit la formation de nitrosamines. De nombreux fabricants ajoutent de l’acide ascorbique (vitamine C) ou de l’ascorbate pour limiter la formation de nitrosamines. Considérer la viande transformée comme un aliment « occasionnel » et couvrir ses besoins en protéines avec de la viande fraîche, du poisson, des œufs et des légumineuses est conforme aux recommandations générales des organismes de santé.