نتريت الصوديوم (E250)

ما نتريت الصوديوم وما وظيفته؟

نتريت الصوديوم ملح يُستخدم في معالجة اللحوم (تمليحها وإنضاجها). وله في الغذاء ثلاث وظائف: منع نمو بكتيريا Clostridium botulinum وإنتاجها للسم، ومنح اللحم لونه الوردي المحمر المألوف، وتكوين نكهة “المعالجة” المميزة.

وسم البوتولينوم من أقوى السموم المعروفة، وقد ينشأ في منتجات اللحوم المحفوظة في بيئة خالية من الهواء. وهذا هو السبب الأساسي لاستمرار استخدام النتريت اليوم: إذ تسمح الجهات التنظيمية باستخدامه بكميات محدودة بعد موازنة هذا الخطر الميكروبيولوجي مع الخطر الكيميائي للنتريت. وتوجد أيضًا مواد تُستخدم للغرض نفسه هي نتريت البوتاسيوم (E249) والنترات (E251 وE252)؛ والنترات تتحول داخل المنتج مع الوقت إلى نتريت.

في أي المنتجات يوجد؟

• السجق والسلامي والنقانق ولحم الخنزير المقدد (الجامبون)
• اللحوم المدخنة ومعلبات اللحم المحمّر (القاورما) ومنتجات المقانق والقصابة الباردة
• البسطرمة ومنتجات اللحوم المجففة المشابهة (قد تحتوي على النتريت أو النترات)
• بعض منتجات الأسماك والأجبان (النترات)

يظهر على الملصق بصيغة “مادة حافظة (نتريت الصوديوم)” أو “مادة حافظة (E250)”. وفي المنتجات المكتوب عليها “دون نتريت مضاف” قد تُستخدم مصادر طبيعية للنترات مثل مسحوق الكرفس؛ ولأنها تتحول هي أيضًا داخل المنتج إلى نتريت، تكون النتيجة متشابهة كيميائيًا.

هل هو ضار؟ التقييم العلمي

صنّفت IARC في تقييمها عام 2015 اللحوم المصنّعة في المجموعة 1 (مسرطنة للإنسان)، واللحوم الحمراء في المجموعة 2A (مسرطنة على الأرجح). وتتعلق الأدلة أكثر ما تتعلق بسرطان القولون والمستقيم. وهذا التصنيف يبيّن قوة الدليل لا حجم الخطر؛ أي إنه لا يعني أن اللحوم المصنّعة خطيرة بقدر التدخين، لكنه يبيّن أن العلاقة مثبتة بقوة.

ودور النتريت في هذه الصورة هو قدرته على التفاعل مع الأمينات في اللحم مكوّنًا مركبات N-نتروزو (النتروزامينات). وقد يحدث هذا التفاعل في المعدة، وكذلك عند قلي المنتج أو شويه بحرارة عالية. كما تصنّف IARC النتريت والنترات المأخوذين في ظروف تؤدي إلى النترزة في الجسم في المجموعة 2A.

وقد أعادت EFSA تقييم استخدام النتريت بالكميات المسموح بها، وذكرت أن النتروزامينات في الأغذية تشكّل مصدر قلق صحي. ولا يسمح الاتحاد الأوروبي، ومعه قانون الأغذية التركي (Turkish Food Codex) المتوافق معه، باستخدام النتريت إلا في منتجات معينة وضمن حدود عليا.

من ينبغي أن ينتبه؟

• من يتناولون اللحوم المصنّعة يوميًا: نمط مثل السجق في الفطور وشطيرة النقانق في الغداء يزيد الخطر؛ والتقليل من عدد المرات هو الخطوة الأكثر فاعلية.
• الأطفال: كثيرًا ما يُختار السلامي والنقانق لوجبات المدرسة؛ ويمكن التفكير بدلًا منها في الجبن أو البيض أو أطباق اللحم المنزلية.
• الرضّع: قد يُخل تناول كميات عالية من النترات والنتريت بقدرة الدم على نقل الأكسجين لدى الرضّع؛ واللحوم المصنّعة غير مناسبة لتغذية الرضّع.

ماذا تفعل عندما تراه على الملصق؟

تناول منتج يحمل الرمز E250 مرة واحدة ليس خطيرًا؛ فالمهم هو عدد المرات والكمية. ويقلل عدم طهي السجق والنقانق بحرارة عالية جدًا حتى الاحتراق من تكوّن النتروزامينات. ويضيف كثير من المصنّعين حمض الأسكوربيك (فيتامين C) أو الأسكوربات للحد من تكوّن النتروزامينات. والنظر إلى اللحوم المصنّعة على أنها طعام “يُتناول من حين لآخر”، وتلبية الحاجة إلى البروتين من اللحم الطازج والسمك والبيض والبقوليات، يتوافقان مع التوصيات العامة للهيئات الصحية.