Ácido ascórbico (E300, vitamina C)

¿Qué es el ácido ascórbico y para qué sirve?

El ácido ascórbico es la vitamina C, que el cuerpo humano no puede producir y debe obtener de los alimentos. Es necesaria para el tejido conjuntivo, el sistema inmunitario y la absorción del hierro. En la industria suele fabricarse a partir de glucosa obtenida de fuentes como el maíz o el trigo; el ácido ascórbico producido en laboratorio es químicamente idéntico a la vitamina C de la fruta.

Como aditivo alimentario, su función principal es proteger los demás componentes reaccionando con el oxígeno: frena que la fruta cortada y el zumo se oscurezcan, que las grasas se enrancien y que se pierda el color. En panificación también se usa como agente de tratamiento de la harina para reforzar la masa. Con el mismo fin se emplean sus sales, el ascorbato de sodio (E301) y el ascorbato de calcio (E302), y el palmitato de ascorbilo (E304), soluble en grasa.

¿En qué productos se encuentra?

• Zumos, néctares y bebidas de frutas
• Frutas y verduras en conserva y congeladas
• Productos cárnicos curados como el sucuk, el salami y las salchichas (en forma de ascorbato)
• Pan y productos de harina (como agente de tratamiento de la harina)
• Alimentos infantiles, cereales de desayuno y productos enriquecidos con vitaminas

¿Es perjudicial? Evaluación científica

La EFSA reevaluó el ácido ascórbico y sus sales y concluyó que, en las cantidades usadas como aditivo alimentario, no plantean problemas de seguridad. La vitamina C que se toma en exceso se elimina en gran parte por la orina.

En las carnes procesadas, el ascorbato tiene una ventaja especial: reduce que el nitrito de sodio reaccione con las aminas de la carne y forme nitrosaminas. Por eso los fabricantes usan ascorbato junto con el nitrito.

Una interacción rara conocida es que, si el ácido ascórbico está en la misma bebida que el benzoato de sodio y el producto se expone al calor o a la luz, pueden formarse trazas de benceno. Los organismos reguladores lo han estudiado y los fabricantes han ajustado sus formulaciones en consecuencia; aun así, guardar este tipo de bebidas en un lugar fresco y oscuro es un buen hábito.

¿Quién debe tener cuidado?

• Personas con antecedentes de cálculos renales: las cantidades de los alimentos no son un problema; pero los suplementos de vitamina C en dosis altas y durante mucho tiempo pueden aumentar el riesgo de cálculos en algunas personas. Puedes hablar del uso de suplementos con tu médico.
• Personas con hemocromatosis (acumulación de hierro): como la vitamina C aumenta la absorción del hierro, la opinión del médico es importante en cuanto a los suplementos de dosis alta.
• Personas con estómago sensible: por su carácter ácido, las dosis altas pueden causar molestias de estómago en algunas personas.

¿Qué hacer si lo ves en la etiqueta?

Ver E300 o «antioxidante (ácido ascórbico)» en la etiqueta no es motivo de preocupación; al contrario, indica que el producto está protegido frente a la oxidación. Pero que un producto tenga «vitamina C añadida» no lo hace automáticamente sano; añadir vitamina C a una bebida azucarada no cambia su contenido de azúcar. Cubrir las necesidades de vitamina C con fruta y verdura fresca es siempre la mejor opción.