Lécithine (E322)

Qu’est-ce que la lécithine et à quoi sert-elle ?

La lécithine est le nom générique d’un mélange de phospholipides, principalement la phosphatidylcholine. Les phospholipides sont présents dans les membranes de toutes les cellules vivantes ; le jaune d’œuf, le soja et les graines de tournesol en sont des sources particulièrement riches. La lécithine industrielle est le plus souvent obtenue comme sous-produit du raffinage de l’huile de soja ou de tournesol.

Comme une extrémité de la molécule aime l’eau et l’autre les graisses, elle joue le rôle d’émulsifiant : elle empêche l’huile et l’eau de se séparer. Dans le chocolat, elle améliore la fluidité ; dans la margarine, elle réduit les projections de graisse ; dans les pâtisseries, elle améliore la texture ; et elle facilite la dissolution des produits en poudre dans l’eau.

Dans quels produits la trouve-t-on ?

• Chocolat, pâtes à tartiner au cacao et gaufrettes
• Margarine et matières grasses à tartiner
• Biscuits, gâteaux et pain
• Cacao instantané, mélanges pour café et laits infantiles
• Vinaigrettes, certains compléments et sprays de cuisson antiadhésifs

Sur l’étiquette, elle figure sous les mentions « émulsifiant (lécithine de soja) », « émulsifiant (lécithine de tournesol) » ou « émulsifiant (E322) ».

Est-ce dangereux ? L’évaluation scientifique

Lors de sa réévaluation de 2017, l’EFSA n’a pas jugé nécessaire de fixer une dose journalière numérique pour les lécithines et a conclu que leur utilisation comme additif alimentaire ne soulève pas de préoccupation de sécurité. La lécithine est dégradée lors de la digestion comme les graisses alimentaires ordinaires ; elle apporte aussi une petite contribution aux besoins de l’organisme en choline.

La lécithine de soja contient une très petite quantité de protéines de soja. Même si la plupart des personnes allergiques au soja tolèrent cette quantité, la lécithine d’origine soja doit, selon les règles d’étiquetage de l’UE et de la Turquie, être signalée comme source d’allergène. Les personnes sensibles peuvent ainsi reconnaître le produit.

Une autre question au sujet de la lécithine de soja concerne l’origine génétiquement modifiée (OGM) du soja. Dans l’UE et en Turquie, il existe des règles d’étiquetage spécifiques pour les ingrédients issus de sources OGM ; les personnes qui souhaitent éviter les OGM peuvent privilégier les produits contenant de la lécithine de tournesol.

Qui doit faire attention ?

• Les personnes allergiques au soja : selon la sévérité de votre allergie, vous pouvez discuter avec votre allergologue pour savoir si vous réagissez à la lécithine de soja ; la lécithine de tournesol est une alternative.
• Les personnes allergiques à l’œuf : de la lécithine d’origine œuf peut, rarement, être utilisée ; son origine est indiquée sur l’étiquette.

Que faire quand on la voit sur l’étiquette ?

La lécithine fait partie des additifs qui ne justifient aucune inquiétude lorsqu’on les voit sur l’étiquette. Dans des produits comme le chocolat ou les biscuits, ce qui mérite vraiment attention n’est pas la lécithine, mais la teneur en sucre et en matières grasses du produit. Comparée à d’autres émulsifiants de fonction similaire, la lécithine est une option moins controversée que les émulsifiants synthétiques comme les mono- et diglycérides ou le polysorbate 80.