Mono- et diglycérides d’acides gras (E471)

Qu’est-ce que l’E471 et à quoi sert-il ?

Les graisses naturelles (triglycérides) sont constituées de trois acides gras liés à une molécule de glycérol. Dans les mono- et diglycérides, seuls un ou deux acides gras sont liés au glycérol. Cette structure transforme la molécule en émulsifiant capable d’interagir à la fois avec l’eau et avec l’huile. On en trouve aussi naturellement en petites quantités, et ils se forment dans l’intestin pendant la digestion des graisses.

Dans l’industrie, on les produit en faisant réagir des graisses végétales ou animales avec du glycérol à haute température. Dans les aliments, ils permettent au pain de rester moelleux plus longtemps, donnent une texture lisse aux glaces, empêchent l’eau et la graisse de se séparer dans la margarine et augmentent le volume de la pâte à gâteau.

Dans quels produits le trouve-t-on ?

• Pain emballé, pain de mie, pains à burger et gâteaux
• Glaces, crème chantilly et crème à café
• Margarine et matières grasses à tartiner
• Biscuits, crackers et pâtisseries industrielles
• Purée de pommes de terre instantanée, sauces et certaines confiseries

Est-ce dangereux ? L’évaluation scientifique

Lors de sa réévaluation de 2017, l’EFSA n’a pas jugé nécessaire de fixer une dose journalière numérique pour l’E471 et a indiqué que son utilisation ne posait pas de problème de sécurité. Elle a néanmoins recommandé de durcir les spécifications du produit pour certaines impuretés issues de la fabrication (par exemple les esters de glycidyle, qui peuvent se former dans les huiles traitées à haute température).

Ces dernières années, les émulsifiants ont fait l’objet d’une attention particulière. Des études animales ont laissé penser que certains émulsifiants pourraient affecter le microbiote intestinal et la couche protectrice de la paroi intestinale. Une vaste étude observationnelle menée en France a rapporté une association statistique entre une consommation plus élevée de certains émulsifiants, dont l’E471, et le risque de maladie cardiovasculaire. Ce type d’étude ne prouve toutefois pas de lien de cause à effet ; la consommation d’émulsifiants est généralement un indicateur de la consommation d’aliments ultra-transformés.

Autrefois, lorsque l’E471 était fabriqué à partir d’huiles partiellement hydrogénées, il pouvait contenir de petites quantités de graisses trans. Avec les restrictions imposées aux graisses trans industrielles, la situation a largement changé.

Qui doit faire attention ?

• Les personnes qui mangent halal ou végétarien : l’E471 peut aussi être fabriqué à partir de graisses animales, et son origine n’est pas toujours indiquée sur l’étiquette. Vous pouvez privilégier les produits dont l’origine est indiquée comme « végétale » ou certifiés halal/vegan.
• Les personnes atteintes d’une maladie inflammatoire chronique de l’intestin : les effets possibles des émulsifiants sur l’intestin sont encore à l’étude ; vous pouvez faire le point sur votre alimentation avec votre médecin et votre diététicien.
• Les gros consommateurs d’aliments ultra-transformés : l’E471 est moins un problème en soi qu’un signe de ce type d’alimentation.

Que faire quand on le voit sur l’étiquette ?

Voir de l’E471 sur l’étiquette ne rend pas un produit dangereux. Si son origine compte pour vous, vous pouvez chercher la mention « d’origine végétale ». De manière générale, privilégier le pain frais de boulangerie et les aliments peu transformés plutôt que les produits emballés contenant des émulsifiants réduit naturellement l’exposition à l’E471 comme aux autres additifs. La lécithine, qui remplit une fonction similaire, est une alternative moins controversée.