Huile de palme

Qu’est-ce que l’huile de palme et à quoi sert-elle ?

L’huile de palme est extraite de la pulpe du fruit du palmier ; l’huile de palmiste, extraite du noyau, est un produit différent. À l’état brut, elle est de couleur rouge orangé et contient des caroténoïdes ; l’industrie alimentaire utilise toutefois le plus souvent sa forme raffinée, incolore et inodore.

Les raisons pour lesquelles les fabricants choisissent l’huile de palme sont techniques et économiques : elle est solide à température ambiante, résiste à l’oxydation, prolonge la durée de conservation, convient à la friture et, grâce à son rendement élevé, elle est bon marché. Lors de la réduction des graisses trans dans les aliments, l’huile de palme a largement remplacé les huiles partiellement hydrogénées.

Dans quels produits la trouve-t-on ?

• Biscuits, crackers, gâteaux et viennoiseries
• Chocolat, pâtes à tartiner aux noisettes et au cacao, gaufrettes
• Chips, nouilles instantanées et en-cas frits
• Margarine et mélanges de matières grasses végétales
• Certains laits infantiles et crèmes à café

Sur l’étiquette, elle figure sous les noms « huile de palme », « stéarine de palme », « oléine de palme » ou « huile végétale (palme) ». Selon les règles d’étiquetage de l’UE et de la Turquie, l’origine de l’huile végétale doit être précisée.

Est-ce dangereux ? L’évaluation scientifique

Environ la moitié de l’huile de palme est constituée de graisses saturées, en majorité de l’acide palmitique. Une consommation élevée de graisses saturées peut augmenter le cholestérol LDL ; c’est pourquoi l’Organisation mondiale de la santé recommande de limiter les graisses saturées à une petite part de l’apport énergétique total et, si possible, de les remplacer par des graisses insaturées. De ce point de vue, l’huile de palme est moins recommandable que l’huile d’olive ou l’huile de tournesol ; elle contient en revanche moins de graisses saturées que le beurre.

Le second point est le raffinage. Lorsque les huiles sont traitées à très haute température pour les désodoriser, des esters de 3-MCPD et des esters de glycidyle peuvent se former ; dans l’huile de palme, ces contaminants ont généralement été trouvés à des niveaux plus élevés que dans les autres huiles végétales. L’EFSA a indiqué que le glycidol libéré par les esters de glycidyle peut être génotoxique et cancérogène (CIRC : glycidol groupe 2A, 3-MCPD groupe 2B). L’UE a donc fixé des teneurs maximales pour ces substances dans les huiles végétales et les laits infantiles, et les fabricants ont nettement réduit les niveaux en améliorant les conditions de transformation.

La dimension environnementale

La production d’huile de palme a été associée à la destruction des forêts tropicales et à la perte de biodiversité, notamment en Asie du Sud-Est. Les certifications de production durable visent à atténuer ce problème ; la question est toutefois complexe, car remplacer l’huile de palme par une autre huile peut nécessiter davantage de terres.

Que faire quand on la voit sur l’étiquette ?

Consommer de temps en temps un produit contenant de l’huile de palme ne représente pas un risque sérieux. Le problème, c’est que l’huile de palme se trouve surtout dans des en-cas sucrés et transformés, qui peuvent occuper une place importante dans l’alimentation quotidienne. Pour les produits autres que les laits infantiles, il est plus pertinent de s’intéresser à la fréquence de consommation du produit qu’au type de matière grasse. En cuisine, privilégier les huiles insaturées comme l’huile d’olive est l’approche généralement recommandée.