الليسيثين (E322)

ما الليسيثين وما وظيفته؟

الليسيثين اسم عام لخليط من الفوسفوليبيدات، أبرزها الفوسفاتيديل كولين. وتوجد الفوسفوليبيدات في أغشية جميع الخلايا الحية، ومن مصادرها الغنية بشكل خاص صفار البيض وفول الصويا وبذور دوّار الشمس. ويُحصل على الليسيثين الصناعي في الغالب ناتجًا ثانويًا لتكرير زيت الصويا أو زيت دوّار الشمس.

ولأن أحد طرفي الجزيء يحب الماء والطرف الآخر يحب الدهون، فهو يؤدي دور المستحلب: يمنع انفصال الزيت عن الماء. ففي الشوكولاتة يزيد السيولة، وفي السمن النباتي يقلل تطاير الزيت، وفي المعجنات يحسّن القوام، ويساعد المنتجات المسحوقة على الذوبان بسهولة في الماء.

في أي المنتجات يوجد؟

• الشوكولاتة وكريمات الكاكاو والويفر
• السمن النباتي والدهون القابلة للدهن
• البسكويت والكعك والخبز
• الكاكاو الجاهز وخلطات القهوة وأغذية الرضّع
• صلصات السلطة وبعض المكملات وبخاخات الطهي المانعة للالتصاق

يُكتب على الملصق بصيغة "مستحلب (ليسيثين الصويا)" أو "مستحلب (ليسيثين دوّار الشمس)" أو "مستحلب (E322)".

هل هو ضار؟ التقييم العلمي

لم ترَ EFSA في إعادة تقييمها عام 2017 حاجة إلى تحديد حد رقمي للمأخوذ اليومي من الليسيثينات، وخلصت إلى أن استخدامه مضافًا غذائيًا لا يثير مخاوف تتعلق بالسلامة. ويتفكك الليسيثين أثناء الهضم مثل الدهون الغذائية العادية، ويقدّم إسهامًا صغيرًا في حاجة الجسم إلى الكولين.

يحتوي ليسيثين الصويا على كمية ضئيلة جدًا من بروتين الصويا. ورغم أن معظم المصابين بحساسية الصويا يتحملون هذه الكمية، فإن قواعد الوسم في الاتحاد الأوروبي وتركيا تشترط ذكر الليسيثين ذي المصدر الصوي بوصفه مصدرًا لمسببات الحساسية. وبذلك يستطيع الأشخاص الحساسون التعرف على المنتج.

ومن الأسئلة الأخرى بشأن ليسيثين الصويا مصدر الصويا المعدّل وراثيًا. ففي الاتحاد الأوروبي وتركيا توجد قواعد وسم إضافية للمكونات المستخرجة من مصادر معدّلة وراثيًا، ويمكن لمن يريدون تجنّب المعدّل وراثيًا تفضيل المنتجات المحتوية على ليسيثين دوّار الشمس.

من ينبغي أن ينتبه؟

• من لديهم حساسية من الصويا: يمكنكم بحسب شدة الحساسية مناقشة ما إذا كنتم تتفاعلون مع ليسيثين الصويا مع أخصائي الحساسية، وليسيثين دوّار الشمس بديل.
• من لديهم حساسية من البيض: قد يُستخدم نادرًا ليسيثين من مصدر البيض، ويُذكر المصدر على الملصق.

ماذا تفعل عندما تراه على الملصق؟

الليسيثين من المضافات التي لا تستدعي القلق عند رؤيتها على الملصق. وفي منتجات مثل الشوكولاتة أو البسكويت، ما ينبغي الانتباه إليه حقًا ليس الليسيثين بل محتوى المنتج من السكر والدهون. وإذا قارنته بالمستحلبات ذات الوظيفة المماثلة، فالليسيثين خيار أقل إثارة للجدل من المستحلبات الاصطناعية مثل الأحادي وثنائي الغليسريد أو بولي سوربات 80.