Carraghénane (E407)

Qu’est-ce que le carraghénane et à quoi sert-il ?

Le carraghénane est un polysaccharide, c’est-à-dire un glucide à longue chaîne, extrait de certaines espèces d’algues rouges. Il n’est pas digéré par l’organisme et n’apporte pas d’énergie. Il en existe différents types, appelés kappa, iota et lambda ; certains forment un gel ferme, d’autres un gel souple, d’autres encore épaississent seulement.

Son rôle le plus important en alimentation est de stabiliser le mélange en interagissant avec les protéines du lait : il empêche le cacao de se déposer au fond du lait chocolaté, le déphasage des boissons végétales et la formation de cristaux de glace dans la crème glacée.

Dans quels produits le trouve-t-on ?

• Lait chocolaté, crèmes dessert, crème caramel et desserts lactés tout prêts
• Crème glacée et crème fraîche
• Boissons végétales comme les laits d’amande, d’avoine et de soja
• Fromage à la crème et certains fromages fondus
• Produits carnés transformés comme le salami, les saucisses et le jambon, ainsi que certaines gelées vegan

Sur l’étiquette, il peut apparaître sous les mentions « épaississant (carraghénane) », « gélifiant (E407) » ou « stabilisant (E407) ». L’E407a correspond aux algues Eucheuma transformées et est évalué de manière similaire.

Est-ce dangereux ? L’évaluation scientifique

Une bonne partie du débat vient de la confusion entre deux substances différentes. Le carraghénane dégradé (poligeenan), de faible poids moléculaire, obtenu par dégradation à l’acide et à haute température, a provoqué des lésions intestinales chez l’animal et est classé par le CIRC dans le groupe 2B (peut-être cancérogène pour l’homme). Mais le poligeenan n’est pas autorisé comme additif alimentaire. Le carraghénane utilisé dans les aliments est de haut poids moléculaire et n’est pas concerné par ce classement.

Certaines études animales et sur cultures cellulaires ont néanmoins suggéré que le carraghénane de qualité alimentaire pourrait lui aussi accentuer des réactions inflammatoires dans l’intestin. Lors de sa réévaluation de 2018, l’EFSA n’a pas identifié, avec les données disponibles, de problème de sécurité notable dans le cadre de l’utilisation autorisée, mais en raison de lacunes dans les données, elle a fixé une dose journalière à titre temporaire et demandé des études complémentaires. Elle a aussi recommandé de limiter plus strictement la teneur de l’additif en poligeenan.

Les études chez l’homme sont limitées ; il existe notamment de petites études examinant l’intérêt de réduire le carraghénane chez les personnes atteintes de maladies inflammatoires de l’intestin, mais elles n’ont pas donné de résultat définitif.

Qui doit faire attention ?

• Les personnes atteintes d’une maladie inflammatoire chronique de l’intestin (maladie de Crohn, rectocolite hémorragique) : elles peuvent évaluer avec leur médecin ou leur diététicien l’effet d’une réduction du carraghénane sur leurs symptômes.
• Les personnes au système digestif sensible : si vous remarquez des ballonnements ou une gêne après certains produits, comparer les étiquettes peut être utile.
• Les bébés : l’utilisation d’additifs dans les laits infantiles est soumise à des règles distinctes et beaucoup plus strictes.

Que faire quand on le voit sur l’étiquette ?

Pour un adulte en bonne santé, un dessert au carraghénane consommé de temps en temps n’est pas un motif d’inquiétude sérieux. Si vous souhaitez réduire le carraghénane, le yaourt nature, le lait nature et les desserts faits maison sont de bonnes options. Parmi les boissons végétales, il existe aussi des produits qui utilisent de la gomme xanthane, de la gomme de guar ou de la gomme gellane à la place du carraghénane.