Аскорбиновая кислота (E300, витамин C)

Что такое аскорбиновая кислота и для чего она нужна?

Аскорбиновая кислота — это витамин C, который организм человека не может вырабатывать сам и должен получать с пищей. Он нужен для соединительной ткани, иммунитета и усвоения железа. В промышленности его обычно получают из глюкозы, добытой из кукурузы или пшеницы; аскорбиновая кислота, произведённая в лаборатории, химически идентична витамину C во фруктах.

Главная задача пищевой добавки — вступать в реакцию с кислородом и тем самым защищать другие компоненты: она замедляет потемнение нарезанных фруктов и сока, прогоркание жиров и потерю цвета. В хлебопечении её используют и как улучшитель муки для укрепления теста. С той же целью применяют её соли — аскорбат натрия (E301), аскорбат кальция (E302) и жирорастворимый аскорбилпальмитат (E304).

В каких продуктах встречается?

• Соки, нектары и фруктовые напитки
• Консервированные и замороженные фрукты и овощи
• Вяленые и копчёные мясные изделия — колбасы, салями и сосиски (в виде аскорбата)
• Хлеб и мучные изделия (как улучшитель муки)
• Детские смеси, сухие завтраки и витаминизированные продукты

Вредна ли она? Научная оценка

EFSA провело повторную оценку аскорбиновой кислоты и её солей и пришло к выводу, что в количествах, используемых как пищевые добавки, нет опасений по безопасности. Избыток витамина C в основном выводится с мочой.

В переработанном мясе у аскорбата есть особая польза: он уменьшает образование нитрозаминов при реакции нитрита натрия с аминами мяса. Поэтому производители используют аскорбат вместе с нитритом.

Известное редкое взаимодействие: если аскорбиновая кислота и бензоат натрия находятся в одном напитке и продукт подвергается воздействию тепла или света, может образовываться бензол в следовых количествах. Регулирующие органы изучили этот вопрос, и производители скорректировали рецептуры; тем не менее хранить такие напитки в прохладном тёмном месте — хорошая привычка.

Кому стоит быть внимательнее?

• Людям с камнями в почках в анамнезе: количества в продуктах проблем не создают; но длительный приём высоких доз витамина C в добавках у некоторых людей может повышать риск камней. Приём добавок можно обсудить с врачом.
• Людям с болезнью накопления железа (гемохроматозом): витамин C усиливает усвоение железа, поэтому по поводу высоких доз в добавках важно мнение врача.
• Людям с чувствительным желудком: из-за кислой природы высокие дозы у некоторых вызывают дискомфорт в желудке.

Что делать, если вы видите её на этикетке?

E300 или «антиоксидант (аскорбиновая кислота)» на этикетке — не повод для беспокойства; наоборот, это показывает, что продукт защищён от окисления. Однако «обогащённость витамином C» не делает продукт автоматически полезным: добавление витамина C в сладкий напиток не меняет содержания сахара. Лучший способ покрыть потребность в витамине C — всегда свежие фрукты и овощи.