Acide ascorbique (E300, vitamine C)

Qu’est-ce que l’acide ascorbique et à quoi sert-il ?

L’acide ascorbique est la vitamine C, que le corps humain ne peut pas produire lui-même et doit trouver dans l’alimentation. Elle est nécessaire au tissu conjonctif, à l’immunité et à l’absorption du fer. Dans l’industrie, elle est généralement produite à partir de glucose issu de sources comme le maïs ou le blé ; l’acide ascorbique produit en laboratoire est chimiquement identique à la vitamine C des fruits.

En tant qu’additif alimentaire, son rôle principal est de réagir avec l’oxygène pour protéger les autres composants : il ralentit le brunissement des fruits coupés et des jus, le rancissement des graisses et la perte de couleur. En boulangerie, il est aussi utilisé comme agent de traitement de la farine pour renforcer la pâte. Ses sels, l’ascorbate de sodium (E301) et l’ascorbate de calcium (E302), ainsi que le palmitate d’ascorbyle liposoluble (E304), sont utilisés dans le même but.

Dans quels produits le trouve-t-on ?

• Jus de fruits, nectars et boissons aux fruits
• Fruits et légumes en conserve et surgelés
• Produits de charcuterie comme le saucisson, le salami et les saucisses (sous forme d’ascorbate)
• Pain et produits à base de farine (comme agent de traitement de la farine)
• Laits infantiles, céréales du petit-déjeuner et produits enrichis en vitamines

Est-ce dangereux ? L’évaluation scientifique

L’EFSA a réévalué l’acide ascorbique et ses sels et a conclu qu’aux quantités utilisées comme additifs alimentaires, ils ne posent aucun problème de sécurité. La vitamine C consommée en excès est en grande partie éliminée dans les urines.

Dans les viandes transformées, l’ascorbate présente un avantage particulier : il réduit la formation de nitrosamines par réaction du nitrite de sodium avec les amines de la viande. C’est pourquoi les fabricants utilisent l’ascorbate en association avec le nitrite.

Une interaction rare et connue : lorsque l’acide ascorbique se trouve dans la même boisson que le benzoate de sodium et que le produit est exposé à la chaleur ou à la lumière, des traces de benzène peuvent se former. Ce phénomène a été examiné par les autorités réglementaires et les fabricants ont adapté leurs formulations en conséquence ; conserver ce type de boissons dans un endroit frais et sombre reste néanmoins une bonne habitude.

Qui doit faire attention ?

• Les personnes ayant des antécédents de calculs rénaux : les quantités présentes dans les aliments ne posent pas de problème ; mais une supplémentation prolongée en vitamine C à forte dose peut augmenter le risque de calculs chez certaines personnes. Vous pouvez parler de la supplémentation avec votre médecin.
• Les personnes atteintes d’hémochromatose (surcharge en fer) : comme la vitamine C augmente l’absorption du fer, l’avis d’un médecin est important concernant les compléments à forte dose.
• Les personnes à l’estomac sensible : en raison de son acidité, des doses élevées peuvent provoquer des troubles gastriques chez certaines personnes.

Que faire quand on le voit sur l’étiquette ?

Voir E300 ou « antioxydant (acide ascorbique) » sur l’étiquette n’est pas un motif d’inquiétude ; au contraire, cela indique que le produit est protégé contre l’oxydation. Mais qu’un produit soit « enrichi en vitamine C » ne le rend pas automatiquement sain : ajouter de la vitamine C à une boisson sucrée ne change pas sa teneur en sucre. Couvrir ses besoins en vitamine C avec des fruits et légumes frais reste toujours la meilleure solution.