Dióxido de azufre y sulfitos (E220–E228)

¿Qué son los sulfitos y para qué sirven?

Este grupo incluye el dióxido de azufre (E220) y las sales derivadas de él: sulfito de sodio (E221), bisulfito de sodio (E222), metabisulfito de sodio (E223), metabisulfito de potasio (E224), sulfito de calcio (E226), bisulfito de calcio (E227) y bisulfito de potasio (E228). Todos liberan en el alimento el mismo principio activo, el dióxido de azufre.

Los sulfitos tienen dos funciones básicas: frenar el crecimiento de microorganismos y evitar el oscurecimiento enzimático de frutas y verduras. Además, se usan desde hace siglos en la elaboración del vino para inhibir levaduras y bacterias no deseadas e impedir la oxidación.

¿En qué productos se encuentran?

• Orejones, pasas y otras frutas desecadas (los orejones de color naranja brillante suelen estar tratados con azufre)
• Vino, cerveza y algunas bebidas alcohólicas
• Zumos de frutas y sus concentrados, zumo de limón embotellado
• Encurtidos, vinagre, algunas salsas y mostaza
• Productos de patata congelados o deshidratados, algunos mariscos (por ejemplo, las gambas)

Un ejemplo muy frecuente en Turquía son los orejones: los tratados con azufre conservan su color naranja claro, mientras que los secados al sol sin azufre se vuelven marrones. La diferencia de color no es una diferencia de calidad, sino de procesado.

¿Son perjudiciales? Evaluación científica

En el organismo, la enzima sulfito oxidasa transforma los sulfitos en sulfato, que es inocuo; por eso, la mayoría de las personas no tienen problemas con las cantidades permitidas. No obstante, en su evaluación de seguimiento de 2022, la EFSA retiró la ingesta diaria temporal que había fijado antes por la insuficiencia de los datos de toxicidad, y advirtió de que con un consumo elevado podría haber un problema para la salud.

La cuestión realmente importante es la sensibilidad. En una parte de las personas con asma, un alimento o una bebida con sulfitos puede desencadenar sibilancias, tos y dificultad para respirar. Aunque estas reacciones no se producen a través del sistema inmunitario como una alergia clásica, pueden ser graves. Por eso, en la UE y en el Codex Alimentario Turco, armonizado con ella, los sulfitos por encima de 10 mg/kg o 10 mg/L, expresados como dióxido de azufre, figuran en la lista de alérgenos obligatorios, como el gluten o los cacahuetes, y deben destacarse en la etiqueta.

Los sulfitos también reaccionan con la vitamina B1 (tiamina) y la destruyen. Por eso, su uso está limitado en los alimentos que son fuente de tiamina.

¿Quién debe tener cuidado?

• Personas con asma: quienes tengan molestias respiratorias sobre todo después de tomar vino, frutas desecadas o bebidas con sulfitos deben comentarlo con su médico.
• Personas con diagnóstico de sensibilidad a los sulfitos: es importante revisar la indicación «dióxido de azufre y sulfitos» en la etiqueta y preguntar en los restaurantes.
• Quienes toman a menudo frutas desecadas como tentempié: existen opciones sin azufre que ofrecen el mismo valor nutricional.

¿Qué hacer si los ves en la etiqueta?

Si no tienes ninguna sensibilidad, tomar de vez en cuando un producto con sulfitos no suele ser un problema. Si tienes asma y notas molestias después de ciertos alimentos, es útil elegir frutas desecadas sin azufre y leer la etiqueta de bebidas como el vino. Lavar las frutas desecadas o dejarlas un rato en agua antes de comerlas puede reducir parte del sulfito de la superficie.