Dioxyde de soufre et sulfites (E220–E228)

Qu’est-ce que les sulfites et à quoi servent-ils ?

Ce groupe comprend le dioxyde de soufre (E220) et les sels qui en dérivent : sulfite de sodium (E221), bisulfite de sodium (E222), métabisulfite de sodium (E223), métabisulfite de potassium (E224), sulfite de calcium (E226), bisulfite de calcium (E227) et bisulfite de potassium (E228). Tous libèrent dans l’aliment le même principe actif, le dioxyde de soufre.

Les sulfites ont deux fonctions principales : ralentir la prolifération des micro-organismes et empêcher le brunissement enzymatique des fruits et légumes. Ils sont aussi utilisés depuis des siècles dans la vinification pour freiner les levures et bactéries indésirables et empêcher l’oxydation.

Dans quels produits les trouve-t-on ?

• Abricots secs, raisins secs et autres fruits séchés (les abricots d’un orange vif sont généralement soufrés)
• Vin, bière et certaines boissons alcoolisées
• Jus de fruits et concentrés, jus de citron en bouteille
• Cornichons, vinaigre, certaines sauces et moutarde
• Produits à base de pommes de terre surgelés ou déshydratés, certains produits de la mer (par exemple les crevettes)

Un exemple courant en Turquie est l’abricot sec : l’abricot soufré garde sa couleur orange clair, tandis que l’abricot non soufré séché au soleil devient brun. La différence de couleur n’est pas une différence de qualité, mais de traitement.

Est-ce dangereux ? L’évaluation scientifique

Dans l’organisme, les sulfites sont transformés en sulfate inoffensif par l’enzyme sulfite oxydase ; c’est pourquoi la plupart des gens n’ont aucun problème aux quantités autorisées. L’EFSA a toutefois, lors de son évaluation de suivi de 2022, retiré la dose journalière temporaire qu’elle avait fixée auparavant en raison de l’insuffisance des données de toxicité, et a souligné qu’une forte consommation pourrait poser un problème de santé.

La question essentielle est la sensibilité. Chez une partie des personnes asthmatiques, un aliment ou une boisson contenant des sulfites peut déclencher sifflements, toux et essoufflement. Même si ces réactions ne passent pas par le système immunitaire comme une allergie classique, elles peuvent être graves. C’est pourquoi, dans l’UE et dans le Codex alimentaire turc aligné sur ses règles, les sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/L exprimés en dioxyde de soufre figurent sur la liste des allergènes obligatoires, comme le gluten ou l’arachide, et doivent être mis en évidence sur l’étiquette.

Les sulfites réagissent en outre avec la vitamine B1 (thiamine) et la détruisent. C’est pourquoi leur utilisation est limitée dans les aliments sources de thiamine.

Qui doit faire attention ?

• Les asthmatiques : ceux qui ont des troubles respiratoires notamment après du vin, des fruits secs ou des boissons contenant des sulfites doivent en parler à leur médecin.
• Les personnes chez qui une sensibilité aux sulfites a été diagnostiquée : il est important de vérifier la mention « dioxyde de soufre et sulfites » sur l’étiquette et de se renseigner au restaurant.
• Les personnes qui grignotent souvent des fruits secs : il existe des options non soufrées qui offrent la même valeur nutritionnelle.

Que faire quand on les voit sur l’étiquette ?

Si vous n’avez aucune sensibilité, consommer de temps en temps un produit contenant des sulfites ne pose généralement pas de problème. Si vous êtes asthmatique et ressentez des troubles après certains aliments, il est utile de privilégier les fruits secs non soufrés et de lire l’étiquette des boissons comme le vin. Laver les fruits secs ou les laisser tremper brièvement dans l’eau avant de les manger peut réduire une partie des sulfites présents en surface.