Моно- и диглицериды жирных кислот (E471)

Что такое E471 и для чего он нужен?

Природные жиры (триглицериды) состоят из трёх жирных кислот, связанных с одной молекулой глицерина. В моно- и диглицеридах с глицерином связаны только одна или две жирные кислоты. Такая структура превращает молекулу в эмульгатор, способный взаимодействовать и с водой, и с жиром. В небольших количествах они встречаются и в природе, а также образуются в кишечнике при переваривании жиров.

В промышленности их получают реакцией растительных или животных жиров с глицерином при высокой температуре. В продуктах они помогают хлебу дольше оставаться мягким, придают мороженому гладкую текстуру, не дают воде и жиру расслаиваться в маргарине и увеличивают объём теста для кексов.

В каких продуктах встречается?

• Упакованный хлеб, тостовый хлеб, булочки для гамбургеров и кексы
• Мороженое, взбитые сливки и сливки для кофе
• Маргарин и спреды
• Печенье, крекеры и готовые кондитерские изделия
• Картофельное пюре быстрого приготовления, соусы и некоторые сладости

Вреден ли он? Научная оценка

При переоценке в 2017 году EFSA не сочла необходимым устанавливать для E471 числовое допустимое суточное потребление и указала, что его использование не вызывает опасений с точки зрения безопасности. Вместе с тем она рекомендовала ужесточить спецификации продукта в отношении некоторых примесей, которые могут оставаться после производства (например, глицидиловых эфиров, образующихся в жирах при высокотемпературной обработке).

В последние годы эмульгаторы стали предметом особого интереса. Исследования на животных показали, что некоторые эмульгаторы могут влиять на кишечную микробиоту и защитный слой кишечной стенки. В крупном наблюдательном исследовании во Франции сообщалось о статистической связи между более высоким потреблением некоторых эмульгаторов, включая E471, и риском сердечно-сосудистых заболеваний. Однако такие исследования не доказывают причинно-следственную связь; потребление эмульгаторов обычно служит показателем потребления ультрапереработанных продуктов.

Раньше, когда E471 производили из частично гидрогенизированных жиров, он мог содержать небольшое количество трансжиров. После введения ограничений на промышленные трансжиры ситуация во многом изменилась.

Кому стоит быть внимательнее?

• Тем, кто соблюдает халяль или вегетарианскую диету: E471 может производиться и из животных жиров, а источник на этикетке указывается не всегда. Можно выбирать продукты с пометкой «растительного происхождения» или с сертификатом халяль/веган.
• Людям с воспалительными заболеваниями кишечника: возможное влияние эмульгаторов на кишечник всё ещё изучается; своё питание можно обсудить с врачом и диетологом.
• Тем, кто ест много ультрапереработанных продуктов: E471 — скорее признак такого питания, чем самостоятельная проблема.

Что делать, если вы видите его на этикетке?

E471 на этикетке не делает продукт опасным. Если для вас важен источник, обратите внимание на пометку «растительного происхождения». В целом выбор свежего хлеба из пекарни и минимально обработанных продуктов вместо упакованных продуктов с эмульгаторами естественным образом снижает воздействие как E471, так и других добавок. Менее спорной альтернативой со сходной функцией является лецитин.