Mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E471)

¿Qué es el E471 y para qué sirve?

Las grasas naturales (triglicéridos) están formadas por tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerina. En los mono- y diglicéridos, en cambio, solo hay uno o dos ácidos grasos unidos a la glicerina. Esta estructura convierte a la molécula en un emulgente capaz de interactuar tanto con el agua como con la grasa. También están presentes de forma natural en pequeñas cantidades y se forman en el intestino durante la digestión de las grasas.

En la industria se producen haciendo reaccionar grasas vegetales o animales con glicerina a alta temperatura. En los alimentos ayudan a que el pan se mantenga tierno más tiempo, dan una textura cremosa al helado, evitan que el agua y la grasa se separen en la margarina y aumentan el volumen de la masa de los bizcochos.

¿En qué productos se encuentra?

• Pan envasado, pan de molde, panecillos de hamburguesa y bizcochos
• Helados, nata montada y cremas para el café
• Margarinas y grasas para untar
• Galletas, crackers y productos de pastelería industrial
• Puré de patatas instantáneo, salsas y algunas golosinas

¿Es perjudicial? Evaluación científica

En su reevaluación de 2017, la EFSA no consideró necesario fijar un límite numérico de ingesta diaria para el E471 e indicó que su uso no plantea problemas de seguridad. No obstante, recomendó endurecer las especificaciones del producto para algunas impurezas que pueden quedar de la fabricación (por ejemplo, los ésteres de glicidilo, que pueden formarse en grasas procesadas a alta temperatura).

En los últimos años, los emulgentes se han convertido en objeto de especial interés. Los estudios en animales sugieren que algunos emulgentes pueden afectar a la microbiota intestinal y a la capa protectora de la pared del intestino. En un gran estudio observacional realizado en Francia se describió una asociación estadística entre un mayor consumo de algunos emulgentes, entre ellos el E471, y el riesgo de enfermedad cardiovascular. Sin embargo, este tipo de estudios no demuestra una relación de causa y efecto; el consumo de emulgentes suele ser un indicador del consumo de ultraprocesados.

Antes, cuando el E471 se fabricaba a partir de aceites parcialmente hidrogenados, podía contener pequeñas cantidades de grasas trans. Con las restricciones impuestas a las grasas trans industriales, esta situación ha cambiado en gran medida.

¿Quién debe tener cuidado?

• Personas que siguen una dieta halal o vegetariana: el E471 también puede obtenerse de grasas animales y la etiqueta no siempre indica su origen. Puedes elegir productos en los que se indique «de origen vegetal» o con certificación halal o vegana.
• Personas con enfermedad inflamatoria intestinal: los posibles efectos de los emulgentes sobre el intestino siguen investigándose; puedes revisar tu alimentación con tu médico y tu dietista-nutricionista.
• Quienes consumen muchos ultraprocesados: más que un problema en sí mismo, el E471 es una señal de este tipo de alimentación.

¿Qué hacer si lo ves en la etiqueta?

Ver E471 en la etiqueta no hace que un producto sea peligroso. Si su origen te importa, busca la indicación «de origen vegetal». En general, elegir pan del día de panadería y alimentos poco procesados en lugar de productos envasados con emulgentes reduce de forma natural la exposición tanto al E471 como a otros aditivos. La lecitina, que cumple una función similar, es una alternativa menos debatida.