Пальмовое масло

Что такое пальмовое масло и для чего оно нужно?

Пальмовое масло получают из мякоти плодов пальмы; пальмоядровое масло, получаемое из косточки, — другой продукт. Нерафинированное масло имеет оранжево-красный цвет и содержит каротиноиды; в пищевой промышленности же в основном используют рафинированное, бесцветное масло без запаха.

Причины, по которым производители выбирают пальмовое масло, технические и экономические: при комнатной температуре оно твёрдое, устойчиво к окислению, продлевает срок хранения, подходит для жарки и дёшево благодаря высокой урожайности. В процессе сокращения трансжиров в продуктах частично гидрогенизированные жиры в значительной мере были заменены пальмовым маслом.

В каких продуктах встречается?

• Печенье, крекеры, кексы и выпечка
• Шоколад, ореховая паста с какао и вафли
• Чипсы, лапша быстрого приготовления и жареные закуски
• Маргарин и смеси растительных жиров
• Некоторые детские смеси и сливки для кофе

На этикетке оно указывается как «пальмовое масло», «пальмовый стеарин», «пальмовый олеин» или «растительный жир (пальмовый)». По правилам маркировки ЕС и Турции источник растительного масла должен быть указан.

Вредно ли оно? Научная оценка

Примерно половина пальмового масла — насыщенные жиры, большая часть которых — пальмитиновая кислота. Высокое потребление насыщенных жиров может повышать уровень холестерина ЛПНП; поэтому Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать насыщенные жиры небольшой долей общей энергии и по возможности заменять их ненасыщенными. В этом отношении пальмовое масло уступает оливковому или подсолнечному, но содержит меньше насыщенных жиров, чем сливочное масло.

Второй момент — рафинация. При обработке масел при очень высокой температуре для удаления запаха могут образовываться эфиры 3-MCPD и глицидиловые эфиры; в пальмовом масле этих остатков, как правило, обнаруживают больше, чем в других растительных маслах. EFSA указала, что глицидол, высвобождающийся из глицидиловых эфиров, может быть генотоксичным и канцерогенным (IARC: глицидол — группа 2A, 3-MCPD — группа 2B). Поэтому ЕС установил максимальные уровни этих веществ для растительных масел и детских смесей, а производители, улучшив условия обработки, значительно снизили их содержание.

Экологический аспект

Производство пальмового масла связывают с уничтожением тропических лесов и утратой биоразнообразия, особенно в Юго-Восточной Азии. Сертификаты устойчивого производства призваны уменьшить эту проблему; однако вопрос непростой, поскольку замена пальмового масла другим маслом может потребовать больше земли.

Что делать, если вы видите его на этикетке?

Время от времени есть продукт с пальмовым маслом — не серьёзный риск. Проблема в том, что пальмовое масло чаще всего встречается в сладких и переработанных закусках, которые могут занимать большое место в ежедневном рационе. Во всех продуктах, кроме детских смесей, разумнее обращать внимание не столько на вид жира, сколько на то, как часто вы едите этот продукт. При домашней готовке обычно рекомендуют выбирать ненасыщенные масла, например оливковое.