Частично гидрогенизированные растительные масла

Что такое частично гидрогенизированное масло?

Гидрогенизация — это отверждение жидких растительных масел путём присоединения водорода в присутствии катализатора. Если процесс останавливают, не доводя до конца, то есть масло гидрогенизируют частично, часть жирных кислот приобретает редко встречающуюся в природе «транс»-структуру.

Многие годы такие жиры широко использовали в маргарине, фритюрных жирах и выпечке, потому что они были дешёвыми, продлевали срок хранения и придавали продуктам желаемую хрустящую или кремовую текстуру. Полностью гидрогенизированные жиры трансжиров не содержат; они превращаются в насыщенные жиры и оцениваются иначе.

В каких продуктах могут встречаться?

• Маргарин старого типа и твёрдые растительные жиры («растительный маргарин»)
• Готовые кексы, печенье, бисквиты и слоёное тесто
• Жареный фастфуд и многократно используемые фритюрные масла
• Сливки для кофе, готовые взбитые сливки и некоторые замороженные изделия из теста
• Попкорн для микроволновки и некоторые сладости

На этикетке они указываются как «частично гидрогенизированное растительное масло», «частично гидрогенизированный жир» или «растительное масло (частично гидрогенизированное)». Из-за изменений в законодательстве сегодня эта формулировка встречается на упакованных продуктах гораздо реже, чем раньше.

Вредны ли они? Научная оценка

Влияние трансжиров на здоровье — одна из самых однозначных находок науки о питании. Промышленные трансжиры повышают холестерин ЛПНП, снижают холестерин ЛПВП и усиливают воспалительные процессы. Всемирная организация здравоохранения указывает, что потребление трансжиров ежегодно вносит вклад в огромное число смертей от болезней сердца по всему миру.

Поэтому в 2018 году ВОЗ запустила план действий по полному исключению промышленных трансжиров из мирового продовольственного снабжения и призвала страны ввести законодательные ограничения. В США FDA отменило для частично гидрогенизированных масел статус «общепризнанно безопасных» (GRAS); ЕС также законодательно ограничил количество промышленных трансжиров в продуктах.

В Турции в 2020 году в рамках Турецкого пищевого кодекса было введено правило, ограничивающее содержание промышленных трансжиров в продуктах для конечного потребителя 2 граммами на 100 граммов общего жира. Однако природные трансжиры (в небольших количествах присутствующие в молочных и мясных продуктах) на это ограничение не распространяются и оцениваются иначе.

Кому стоит быть внимательнее?

• Всем: безопасный нижний предел для промышленных трансжиров не определён; рекомендуется потреблять их как можно меньше.
• Людям с риском сердечно-сосудистых заболеваний: при повышенном холестерине, диабете или болезнях сердца в семье избегать их ещё важнее.
• Тем, кто часто ест вне дома: в неупакованных продуктах и ресторанной жареной еде невозможно узнать по этикетке, какой жир использовался.

Что делать, если вы видите их на этикетке?

Если в списке ингредиентов вы видите слова «частично гидрогенизированное», поиск альтернативы этому продукту соответствует рекомендациям организаций здравоохранения. Поскольку в таблице пищевой ценности трансжиры могут не указываться отдельно, чтение списка ингредиентов — более надёжный способ. В качестве альтернативы можно выбирать жидкие масла — оливковое, подсолнечное или ореховое — и продукты с пометкой об отсутствии трансжиров. Пальмовое масло не содержит трансжиров, но в нём много насыщенных жиров.