Teilweise gehärtete Pflanzenfette

Was sind teilweise gehärtete Fette?

Bei der Hydrierung (Fetthärtung) wird flüssigen Pflanzenölen mithilfe eines Katalysators Wasserstoff zugeführt, wodurch das Fett fest wird. Wird der Vorgang vorzeitig abgebrochen, das Fett also nur teilweise gehärtet, wandelt sich ein Teil der Fettsäuren in die in der Natur seltene „trans“-Struktur um.

Diese Fette wurden viele Jahre lang in Margarine, Frittierfett und Backwaren breit eingesetzt, weil sie günstig waren, die Haltbarkeit verlängerten und Produkten die gewünschte knusprige oder cremige Textur gaben. Vollständig gehärtete Fette enthalten dagegen keine Transfette; sie werden zu gesättigten Fetten und werden anders bewertet.

In welchen Produkten können sie vorkommen?

• Margarine alter Art und feste Pflanzenfette („Pflanzenmargarine“)
• Fertigkuchen, Plätzchen, Kekse und Blätterteig
• Frittiertes Fast Food und mehrfach verwendetes Frittierfett
• Kaffeeweißer, Sprühsahne-Ersatz und manche tiefgekühlte Backwaren
• Mikrowellen-Popcorn und manche Süßwaren

Auf dem Etikett steht „teilweise gehärtetes Pflanzenfett“, „pflanzliches Fett, teilweise gehärtet“ oder „Pflanzenöl (teilweise gehärtet)“. Aufgrund von Gesetzesänderungen ist diese Angabe auf verpackten Produkten heute viel seltener zu sehen als früher.

Sind sie schädlich? Die wissenschaftliche Bewertung

Die gesundheitliche Wirkung von Transfetten gehört zu den eindeutigsten Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft. Industrielle Transfette erhöhen das LDL-Cholesterin, senken das HDL-Cholesterin und verstärken Entzündungsprozesse. Die Weltgesundheitsorganisation weist darauf hin, dass der Verzehr von Transfetten weltweit jedes Jahr zu einer großen Zahl von Todesfällen durch Herzkrankheiten beiträgt.

Deshalb startete die WHO 2018 einen Aktionsplan, um industrielle Transfette vollständig aus dem weltweiten Lebensmittelangebot zu entfernen, und rief die Länder dazu auf, gesetzliche Grenzen einzuführen. In den USA hat die FDA teilweise gehärteten Fetten den Status „allgemein als sicher anerkannt“ (GRAS) entzogen; auch die EU hat den Gehalt industrieller Transfette in Lebensmitteln gesetzlich begrenzt.

In der Türkei wurde 2020 mit einer Regelung im Rahmen des Türkischen Lebensmittelkodex der Gehalt an industriellen Transfetten in Lebensmitteln für Endverbraucher auf 2 Gramm pro 100 Gramm Gesamtfett begrenzt. Natürliche Transfette (die in kleinen Mengen in Milch- und Fleischprodukten vorkommen) sind von dieser Beschränkung jedoch ausgenommen und werden anders bewertet.

Wer sollte darauf achten?

• Alle: Für industrielle Transfette ist keine sichere Untergrenze definiert; empfohlen wird, so wenig wie möglich davon zu verzehren.
• Menschen mit erhöhtem Herz-Kreislauf-Risiko: Bei hohem Cholesterin, Diabetes oder Herzkrankheiten in der Familie ist es noch wichtiger, sie zu meiden.
• Wer häufig auswärts isst: Bei unverpackten Produkten und Frittiertem im Restaurant lässt sich nicht anhand eines Etiketts erkennen, welches Fett verwendet wurde.

Was tun, wenn es auf dem Etikett steht?

Wenn Sie in der Zutatenliste die Angabe „teilweise gehärtet“ sehen, entspricht es den Empfehlungen der Gesundheitsorganisationen, nach einer Alternative zu suchen. Da Transfette in der Nährwerttabelle nicht unbedingt gesondert angegeben werden, ist das Lesen der Zutatenliste der zuverlässigere Weg. Als Alternative eignen sich flüssige Öle wie Olivenöl, Sonnenblumen- oder Haselnussöl sowie Produkte, die als frei von Transfetten gekennzeichnet sind. Palmöl enthält keine Transfette, hat aber einen hohen Anteil gesättigter Fette.