Aceite de palma

¿Qué es el aceite de palma y para qué sirve?

El aceite de palma se obtiene de la pulpa del fruto de la palma; el aceite de palmiste, que se extrae de la semilla, es un producto distinto. En bruto es de color rojo anaranjado y contiene carotenoides; en la industria alimentaria, en cambio, se usa sobre todo refinado, sin color ni olor.

Los fabricantes prefieren el aceite de palma por motivos técnicos y económicos: es sólido a temperatura ambiente, resiste la oxidación, alarga la vida útil, es apto para freír y, como tiene un rendimiento alto, es barato. En el proceso de reducción de las grasas trans en los alimentos, el aceite de palma ha sustituido en gran medida a los aceites parcialmente hidrogenados.

¿En qué productos se encuentra?

• Galletas, crackers, bizcochos y bollería
• Chocolate, crema de cacao y avellanas y barquillos
• Patatas fritas de bolsa, fideos instantáneos y aperitivos fritos
• Margarinas y mezclas de grasas vegetales
• Algunas leches infantiles y cremas para el café

En la etiqueta aparece como «aceite de palma», «estearina de palma», «oleína de palma» o «grasa vegetal (palma)». Según las normas de etiquetado de la UE y de Turquía, debe indicarse el origen de la grasa vegetal.

¿Es perjudicial? Evaluación científica

Aproximadamente la mitad del aceite de palma es grasa saturada, en su mayor parte ácido palmítico. Un consumo elevado de grasas saturadas puede aumentar el colesterol LDL; por eso, la Organización Mundial de la Salud recomienda limitar las grasas saturadas a una pequeña parte de la energía total y, si es posible, sustituirlas por grasas insaturadas. En este sentido, el aceite de palma es menos recomendable que el aceite de oliva o el de girasol; sin embargo, contiene menos grasa saturada que la mantequilla.

La segunda cuestión es el refinado. Cuando los aceites se procesan a temperaturas muy altas para eliminar su olor, pueden formarse ésteres de 3-MCPD y ésteres de glicidilo; en el aceite de palma estos residuos suelen encontrarse en niveles más altos que en otros aceites vegetales. La EFSA ha señalado que el glicidol liberado por los ésteres de glicidilo puede ser genotóxico y cancerígeno (IARC: glicidol, grupo 2A; 3-MCPD, grupo 2B). Por ello, la UE ha fijado límites máximos para estas sustancias en los aceites vegetales y en las leches infantiles, y los fabricantes han reducido considerablemente sus niveles mejorando las condiciones de procesado.

Dimensión medioambiental

La producción de aceite de palma se ha relacionado con la destrucción de bosques tropicales y la pérdida de biodiversidad, sobre todo en el Sudeste Asiático. Las certificaciones de producción sostenible pretenden reducir este problema; pero la cuestión es compleja, porque sustituir el aceite de palma por otro aceite puede requerir más superficie de cultivo.

¿Qué hacer si lo ves en la etiqueta?

Tomar de vez en cuando un producto con aceite de palma no supone un riesgo grave. El problema es que el aceite de palma aparece sobre todo en aperitivos azucarados y procesados, que pueden ocupar mucho espacio en la alimentación diaria. Salvo en las leches infantiles, tiene más sentido fijarse en la frecuencia con la que se consume el producto que en el tipo de grasa. Al cocinar en casa, se recomienda en general elegir grasas insaturadas como el aceite de oliva.