Aceites vegetales parcialmente hidrogenados

¿Qué es un aceite parcialmente hidrogenado?

La hidrogenación consiste en añadir hidrógeno a los aceites vegetales líquidos, con ayuda de un catalizador, para solidificarlos. Cuando el proceso se detiene antes de completarse, es decir, cuando el aceite se hidrogena parcialmente, parte de los ácidos grasos adopta la estructura «trans», poco frecuente en la naturaleza.

Durante muchos años estos aceites se usaron mucho en margarinas, aceites de fritura y bollería, porque eran baratos, alargaban la vida útil y daban a los productos la textura crujiente o cremosa deseada. Los aceites totalmente hidrogenados, en cambio, no contienen grasas trans; se transforman en grasa saturada y se valoran de otra manera.

¿En qué productos pueden encontrarse?

• Margarinas antiguas y grasas vegetales sólidas («margarina vegetal»)
• Bizcochos, galletas, pastas y masa de hojaldre industriales
• Comida rápida frita y aceites de fritura reutilizados una y otra vez
• Cremas para el café, nata montada preparada y algunos productos de bollería congelada
• Palomitas para microondas y algunas golosinas

En la etiqueta aparece como «aceite vegetal parcialmente hidrogenado», «grasa parcialmente hidrogenada» o «aceite vegetal (parcialmente hidrogenado)». Debido a los cambios normativos, hoy esta indicación se ve mucho menos que antes en los productos envasados.

¿Son perjudiciales? Evaluación científica

El efecto de las grasas trans sobre la salud es uno de los resultados más claros de la ciencia de la nutrición. Las grasas trans industriales aumentan el colesterol LDL, reducen el colesterol HDL y favorecen los procesos inflamatorios. La Organización Mundial de la Salud señala que el consumo de grasas trans contribuye cada año en todo el mundo a un gran número de muertes por enfermedad cardíaca.

Por ello, en 2018 la OMS puso en marcha un plan de acción para eliminar por completo las grasas trans industriales del suministro mundial de alimentos e instó a los países a establecer límites legales. En Estados Unidos, la FDA retiró a los aceites parcialmente hidrogenados la condición de «generalmente reconocidos como seguros» (GRAS); la UE también limitó por ley la cantidad de grasas trans industriales en los alimentos.

En Turquía, una regulación de 2020 en el marco del Codex Alimentario Turco limitó la cantidad de grasas trans industriales en los alimentos destinados al consumidor final a 2 gramos por cada 100 gramos de grasa total. Sin embargo, las grasas trans naturales (presentes en pequeñas cantidades en los lácteos y la carne) quedan fuera de esta restricción y se valoran de otra manera.

¿Quién debe tener cuidado?

• Todo el mundo: no se ha definido un límite inferior seguro para las grasas trans industriales; se recomienda consumir la menor cantidad posible.
• Personas con riesgo cardiovascular: para quienes tienen el colesterol alto, diabetes o antecedentes familiares de enfermedad cardíaca, evitarlas es aún más importante.
• Quienes comen fuera a menudo: en los productos sin envasar y en los fritos de restaurante no es posible saber por la etiqueta qué aceite se ha usado.

¿Qué hacer si los ves en la etiqueta?

Si ves la expresión «parcialmente hidrogenado» en la lista de ingredientes, buscar una alternativa a ese producto está en línea con las recomendaciones de las autoridades sanitarias. Como en la tabla nutricional puede que las grasas trans no figuren por separado, leer la lista de ingredientes es una vía más fiable. Como alternativa, se pueden elegir aceites líquidos como el de oliva, el de girasol o el de avellana, y productos en los que se indique que no contienen grasas trans. El aceite de palma no contiene grasas trans, pero tiene una proporción alta de grasa saturada.