Carragenano (E407)

¿Qué es el carragenano y para qué sirve?

El carragenano es un polisacárido, es decir, un hidrato de carbono de cadena larga, que se extrae de algunas especies de algas rojas. El organismo no lo digiere y no aporta energía. Hay distintos tipos, llamados kappa, iota y lambda; algunos forman geles firmes, otros geles blandos y otros solo aportan textura.

Su función más importante en los alimentos es estabilizar la mezcla al interactuar con las proteínas de la leche: impide que el cacao se deposite en el fondo de la leche con cacao, que las bebidas vegetales se separen y que se formen cristales de hielo en el helado.

¿En qué productos se encuentra?

• Batidos de cacao, natillas, flanes y postres lácteos preparados
• Helados y nata
• Bebidas vegetales como las de almendra, avena y soja
• Queso crema y algunos quesos fundidos
• Productos cárnicos procesados como el salami, las salchichas y el jamón cocido, y algunas gelatinas veganas

En la etiqueta puede figurar como «espesante (carragenano)», «gelificante (E407)» o «estabilizante (E407)». El E407a es alga Eucheuma transformada y se valora de forma similar.

¿Es perjudicial? Evaluación científica

Buena parte del debate procede de confundir dos sustancias distintas. El carragenano degradado (poligenano), de bajo peso molecular y descompuesto con ácido y calor, ha causado daño intestinal en animales y la IARC lo clasifica en el Grupo 2B (posiblemente cancerígeno para los seres humanos). Pero el poligenano no está autorizado como aditivo alimentario. El carragenano que se usa en los alimentos es de alto peso molecular y no entra en esa clasificación.

Aun así, algunos estudios con animales y cultivos celulares han sugerido que el carragenano de calidad alimentaria también podría aumentar las respuestas inflamatorias en el intestino. En su reevaluación de 2018, la EFSA no vio con los datos disponibles un problema de seguridad claro en el uso autorizado, pero, por la falta de datos, fijó un valor de ingesta diaria de forma provisional y pidió estudios adicionales. Además, recomendó limitar de forma más estricta el contenido de poligenano del aditivo.

Los estudios en humanos son limitados; hay estudios pequeños que analizan el beneficio de reducir el carragenano, sobre todo en personas con enfermedad inflamatoria intestinal, pero no han dado resultados concluyentes.

¿Quién debe tener cuidado?

• Personas con enfermedad inflamatoria intestinal (Crohn, colitis ulcerosa): pueden valorar con su médico o dietista-nutricionista el efecto de reducir el carragenano sobre sus síntomas.
• Personas con un aparato digestivo sensible: si notas hinchazón o molestias después de ciertos productos, comparar etiquetas puede ser útil.
• Bebés: el uso de aditivos en los preparados infantiles está sujeto a normas aparte y mucho más estrictas.

¿Qué hacer si lo ves en la etiqueta?

Para un adulto sano, un postre con carragenano consumido de vez en cuando no es motivo de preocupación seria. Si quieres reducir el carragenano, el yogur natural, la leche sin sabores y los postres caseros son buenas opciones. Entre las bebidas vegetales también hay productos que usan goma xantana, goma guar o goma gellan en lugar de carragenano.