Mononatriumglutamat (MSG, E621)

Was ist MSG und wozu dient es?

Glutamat ist eine der Aminosäuren, aus denen Proteine aufgebaut sind, und unser Körper stellt es auch selbst her. MSG ist das leicht wasserlösliche Natriumsalz dieser Aminosäure; heute wird es durch Fermentation von Rohstoffen wie Stärke oder Zuckerrüben gewonnen.

Seine Aufgabe in Lebensmitteln ist der Geschmack: Es verstärkt Umami, das nach salzig, süß, sauer und bitter als fünfte Grundgeschmacksrichtung gilt. So entsteht auch in Produkten mit weniger Fleisch oder Brühe ein voller Geschmack. Bei der Verdauung unterscheidet der Körper nicht zwischen Glutamat aus MSG und Glutamat aus Tomaten oder Käse.

In welchen Produkten kommt es vor?

• Fertigsuppen, Brühwürfel und Bouillon
• Chips, Knabbereien und gewürzte Cracker
• Fertige Gewürz- und Soßenmischungen, Sojasoße
• Instantnudeln, Tiefkühlgerichte und verarbeitete Fleischprodukte
• Restaurant- und Fast-Food-Gerichte

Auf dem Etikett steht es als „Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat)“ oder „Geschmacksverstärker (E621)“. Zutaten wie Hefeextrakt und hydrolysiertes Pflanzenprotein enthalten ebenfalls natürlich Glutamat, tragen aber keine eigene E-Nummer.

Ist es schädlich? Die wissenschaftliche Bewertung

MSG gehört zu den am besten untersuchten Lebensmittelzusatzstoffen. Die EFSA hat bei ihrer Neubewertung 2017 für Glutamate einen Gruppenwert für die akzeptable tägliche Aufnahme (ADI) festgelegt und darauf hingewiesen, dass manche Verbrauchergruppen diesen Wert bei hohem Verzehr überschreiten können. Bei normaler Ernährung ist es jedoch schwer, in die Nähe dieser Grenze zu kommen.

Kopfschmerzen, Hautrötung und Herzklopfen, im Volksmund als „China-Restaurant-Syndrom“ bekannt, ließen sich in kontrollierten Studien, in denen die Teilnehmenden nicht wussten, was sie aßen, nicht übereinstimmend reproduzieren. Manche Menschen berichten nach großen Mengen MSG auf nüchternen Magen über vorübergehende, leichte Beschwerden; das ist jedoch keine Allergie, und es gibt keine Belege für bleibende Schäden.

MSG enthält Natrium, bezogen auf das Gewicht aber nur etwa ein Drittel so viel wie Kochsalz. Man nimmt sogar an, dass es die gesamte Natriummenge senken kann, wenn es einen Teil des Salzes in Speisen ersetzt. Das Problem ist, dass die meisten Produkte mit MSG ohnehin viel Salz enthalten.

Wer sollte darauf achten?

• Menschen, die Salz einschränken müssen: Wer wegen Bluthochdruck, Herz- oder Nierenerkrankungen Natrium begrenzt, sollte auf den gesamten Natriumgehalt von Fertigprodukten mit MSG achten.
• Menschen, die sich empfindlich fühlen: Wenn Sie glauben, nach MSG wiederholt Beschwerden zu haben, ist es sinnvoll, diese Produkte zu reduzieren und mit Ihrer Ärztin oder Ihrem Arzt darüber zu sprechen.
• Kleine Kinder: Das eigentliche Thema ist nicht MSG, sondern wie oft salzige Snacks wie Chips und Fertigsuppen gegessen werden.

Was tun, wenn es auf dem Etikett steht?

E621 allein macht ein Produkt nicht zu einem, das man meiden muss. Hilfreicher ist die Frage: Wie viel Salz enthält dieses Produkt, und wie oft esse ich es? Wenn Sie Gerichten zu Hause Umami verleihen möchten, können Sie natürliche Glutamatquellen wie Tomaten, Pilze, gereiften Käse oder Knochenbrühe verwenden.