غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG، E621)

ما MSG وما وظيفته؟

الغلوتامات أحد الأحماض الأمينية التي تتكون منها البروتينات، وينتجه جسمنا بنفسه أيضًا. وMSG هو ملح الصوديوم لهذا الحمض الأميني، وهو سهل الذوبان في الماء؛ ويُنتج اليوم عن طريق تخمير مواد خام مثل النشا أو بنجر السكر.

ووظيفته في الغذاء إضفاء النكهة: فهو يعزز الأومامي الذي يُعد الطعم الأساسي الخامس بعد المالح والحلو والحامض والمر. وبذلك يمكن الحصول على نكهة غنية في منتجات تحتوي على كمية أقل من اللحم أو المرق. وفي أثناء الهضم لا يميّز الجسم بين الغلوتامات القادم من MSG والغلوتامات القادم من الطماطم أو الجبن.

في أي المنتجات يوجد؟

• الحساء الجاهز ومكعبات المرق وأقراص مرق اللحم
• رقائق البطاطس والمكسرات المملحة والمقرمشات المنكّهة
• خلطات التوابل والصلصات الجاهزة وصلصة الصويا
• النودلز سريعة التحضير والوجبات المجمدة ومنتجات اللحوم المصنّعة
• وجبات المطاعم والوجبات السريعة

يُكتب على الملصق “محسّن نكهة (غلوتامات أحادي الصوديوم)” أو “محسّن نكهة (E621)”. كما تحتوي مكونات مثل مستخلص الخميرة والبروتين النباتي المتحلل على الغلوتامات طبيعيًا، لكنها لا تحمل رمز E مستقلًا.

هل هو ضار؟ التقييم العلمي

MSG من أكثر المضافات الغذائية دراسةً. وقد حددت EFSA في إعادة تقييمها عام 2017 قيمة مأخوذ يومي مقبول (ADI) جماعية للغلوتامات، ونبّهت إلى أن بعض فئات المستهلكين قد تتجاوز هذه القيمة عند الاستهلاك المرتفع. أما في النظام الغذائي العادي فمن الصعب الاقتراب من هذا الحد.

أما شكاوى الصداع واحمرار الوجه والخفقان المعروفة شعبيًا باسم “متلازمة المطعم الصيني”، فلم يمكن تكرارها بصورة متسقة في الدراسات المضبوطة التي لا يعرف فيها المشاركون ما يتناولونه. وقد يُبلغ بعض الأشخاص عن أعراض مؤقتة وخفيفة عند تناول كمية كبيرة من MSG على معدة فارغة؛ لكن هذه الحالة ليست حساسية، ولا يوجد دليل على أنها تسبب ضررًا دائمًا.

يحتوي MSG على الصوديوم، لكن بنحو ثلث ما يحتويه ملح الطعام وزنًا. بل يُعتقد أنه قد يقلل إجمالي الصوديوم إذا استُخدم في الطعام بدلًا من جزء من الملح. والمشكلة أن معظم المنتجات المحتوية على MSG غنية بالملح أصلًا.

من ينبغي أن ينتبه؟

• من يتبعون نظامًا مقيّدًا بالملح: ينبغي لمن يحدّون من الصوديوم بسبب ارتفاع ضغط الدم أو أمراض القلب أو الكلى أن ينظروا إلى إجمالي محتوى الصوديوم في المنتجات الجاهزة المحتوية على MSG.
• من يشعرون بالحساسية تجاهه: إذا كنت تعتقد أنك تعاني شكاوى متكررة بعد تناول MSG، فمن المعقول تقليل هذه المنتجات ومناقشة الأمر مع طبيبك.
• الأطفال الصغار: ليست المسألة الأساسية في MSG، بل في كثرة تناول الوجبات الخفيفة المالحة مثل رقائق البطاطس والحساء الجاهز.

ماذا تفعل عندما تراه على الملصق؟

لا يجعل E621 وحده المنتج شيئًا ينبغي تجنبه. والسؤال الأجدى هو: كم من الملح يحتوي هذا المنتج، وكم مرة أتناوله؟ وإذا أردت إضافة طعم الأومامي إلى طعامك في المنزل فيمكنك استخدام مصادر الغلوتامات الطبيعية مثل الطماطم والفطر والجبن المعتّق أو مرق العظام.