Глутамат натрия (MSG, E621)

Что такое MSG и для чего он нужен?

Глутамат — одна из аминокислот, из которых состоят белки, и наш организм вырабатывает его сам. MSG — легкорастворимая в воде натриевая соль этой аминокислоты; сегодня его получают ферментацией сырья, например крахмала или сахарной свёклы.

Его задача в продуктах — придавать вкус: он усиливает умами, который считается пятым основным вкусом после солёного, сладкого, кислого и горького. Благодаря этому в продуктах с меньшим количеством мяса или бульона достигается насыщенный вкус. При пищеварении организм не отличает глутамат из MSG от глутамата из помидоров или сыра.

В каких продуктах встречается?

• Супы быстрого приготовления, бульонные кубики и концентраты
• Чипсы, снеки и ароматизированные крекеры
• Готовые смеси специй и соусов, соевый соус
• Лапша быстрого приготовления, замороженные готовые блюда и мясные полуфабрикаты
• Блюда ресторанов и фастфуда

На этикетке он указывается как «усилитель вкуса (глутамат натрия)» или «усилитель вкуса (E621)». Такие ингредиенты, как дрожжевой экстракт и гидролизованный растительный белок, тоже естественным образом содержат глутамат, но отдельного E-кода не имеют.

Вреден ли он? Научная оценка

MSG — одна из наиболее изученных пищевых добавок. При переоценке в 2017 году EFSA установила групповое значение допустимого суточного потребления (ADI) для глутаматов и обратила внимание на то, что некоторые группы потребителей при высоком потреблении могут его превышать. При обычном питании приблизиться к этому пределу сложно.

Жалобы на головную боль, покраснение и учащённое сердцебиение, известные в народе как «синдром китайского ресторана», не удалось стабильно воспроизвести в контролируемых исследованиях, где участники не знали, что едят. Некоторые люди при приёме большого количества MSG натощак могут сообщать о временных и лёгких симптомах; однако это не аллергия, и доказательств стойкого вреда нет.

MSG содержит натрий, но по массе примерно втрое меньше, чем поваренная соль. Считается даже, что при замене части соли в блюде он может снизить общее количество натрия. Проблема в том, что большинство продуктов с MSG и так содержат много соли.

Кому стоит быть внимательнее?

• Тем, кому нужно ограничивать соль: люди, ограничивающие натрий из-за повышенного давления, болезней сердца или почек, должны обращать внимание на общее содержание натрия в готовых продуктах с MSG.
• Тем, кто чувствует себя чувствительным к нему: если вам кажется, что после MSG у вас повторяются жалобы, разумно сократить такие продукты и обсудить это с врачом.
• Маленьким детям: главное здесь не MSG, а то, как часто они едят солёные закуски вроде чипсов и супов быстрого приготовления.

Что делать, если вы видите его на этикетке?

E621 сам по себе не делает продукт таким, которого нужно избегать. Полезнее спросить себя: сколько соли в этом продукте и как часто я его ем? Если дома хочется добавить блюдам вкус умами, можно использовать природные источники глутамата — помидоры, грибы, выдержанный сыр или костный бульон.