Glutamate monosodique (MSG, E621)

Qu’est-ce que le MSG et à quoi sert-il ?

Le glutamate est l’un des acides aminés qui constituent les protéines, et notre organisme le produit lui-même. Le MSG est le sel de sodium de cet acide aminé, très soluble dans l’eau ; il est aujourd’hui produit par fermentation de matières premières comme l’amidon ou la betterave sucrière.

Son rôle dans les aliments est d’apporter du goût : il renforce l’umami, considéré comme la cinquième saveur de base après le salé, le sucré, l’acide et l’amer. On obtient ainsi une saveur pleine dans des produits qui contiennent moins de viande ou de bouillon. Pendant la digestion, l’organisme ne fait pas la différence entre le glutamate issu du MSG et celui de la tomate ou du fromage.

Dans quels produits le trouve-t-on ?

• Soupes instantanées, bouillons et cubes de bouillon
• Chips, apéritifs salés et crackers aromatisés
• Mélanges d’épices et de sauces prêts à l’emploi, sauce soja
• Nouilles instantanées, plats surgelés et produits carnés transformés
• Plats de restaurant et de restauration rapide

Sur l’étiquette, il est indiqué sous la forme « exhausteur de goût (glutamate monosodique) » ou « exhausteur de goût (E621) ». Des ingrédients comme l’extrait de levure ou les protéines végétales hydrolysées contiennent aussi naturellement du glutamate, mais ne portent pas de code E distinct.

Est-ce dangereux ? L’évaluation scientifique

Le MSG est l’un des additifs alimentaires les plus étudiés. Lors de sa réévaluation de 2017, l’EFSA a fixé une dose journalière admissible (DJA) de groupe pour les glutamates et a souligné que certains groupes de consommateurs pouvaient la dépasser en cas de forte consommation. Dans une alimentation normale, il est toutefois difficile d’approcher cette limite.

Les maux de tête, rougeurs et palpitations connus sous le nom de « syndrome du restaurant chinois » n’ont pas pu être reproduits de manière cohérente dans des études contrôlées où les participants ne savaient pas ce qu’ils consommaient. Certaines personnes peuvent signaler des symptômes passagers et légers après avoir pris une grande quantité de MSG à jeun ; mais il ne s’agit pas d’une allergie, et rien n’indique qu’il cause des dommages durables.

Le MSG contient du sodium, mais environ trois fois moins que le sel de table à poids égal. On pense même qu’il pourrait réduire le sodium total lorsqu’il remplace une partie du sel dans un plat. Le problème, c’est que la plupart des produits contenant du MSG sont déjà très salés.

Qui doit faire attention ?

• Les personnes qui doivent limiter le sel : celles qui réduisent leur sodium en raison d’une hypertension, d’une maladie cardiaque ou rénale doivent regarder la teneur totale en sodium des produits préparés contenant du MSG.
• Les personnes qui se sentent sensibles : si vous pensez avoir des troubles récurrents après avoir consommé du MSG, il est raisonnable de réduire ces produits et d’en parler à votre médecin.
• Les jeunes enfants : le vrai problème n’est pas le MSG, mais la fréquence des en-cas salés comme les chips et les soupes instantanées.

Que faire quand on le voit sur l’étiquette ?

L’E621 ne suffit pas à faire d’un produit un aliment à éviter. La question la plus utile est la suivante : combien de sel ce produit contient-il et à quelle fréquence est-ce que j’en consomme ? Si vous voulez donner un goût umami à vos plats maison, vous pouvez utiliser des sources naturelles de glutamate comme la tomate, les champignons, les fromages affinés ou le bouillon d’os.