Glutamato monosódico (GMS, E621)

¿Qué es el glutamato monosódico y para qué sirve?

El glutamato es uno de los aminoácidos que forman las proteínas, y nuestro organismo también lo produce. El glutamato monosódico es la sal sódica de este aminoácido, muy soluble en agua; hoy se fabrica mediante la fermentación de materias primas como el almidón o la remolacha azucarera.

Su función en los alimentos es dar sabor: refuerza el umami, considerado el quinto sabor básico después del salado, el dulce, el ácido y el amargo. Así se consigue un sabor intenso en productos que llevan menos carne o caldo. Durante la digestión, el organismo no distingue entre el glutamato del glutamato monosódico y el del tomate o el queso.

¿En qué productos se encuentra?

• Sopas instantáneas, caldos y pastillas de caldo
• Patatas fritas de bolsa, aperitivos y crackers aromatizados
• Mezclas de especias y salsas preparadas, salsa de soja
• Fideos instantáneos, platos congelados y productos cárnicos procesados
• Comidas de restaurante y comida rápida

En la etiqueta aparece como «potenciador del sabor (glutamato monosódico)» o «potenciador del sabor (E621)». Ingredientes como el extracto de levadura y la proteína vegetal hidrolizada también contienen glutamato de forma natural, pero no llevan un número E propio.

¿Es perjudicial? Evaluación científica

El glutamato monosódico es uno de los aditivos alimentarios más estudiados. En su reevaluación de 2017, la EFSA fijó una ingesta diaria admisible (IDA) de grupo para los glutamatos y advirtió de que algunos grupos de consumidores podrían superarla con un consumo elevado. Con una alimentación normal, en cambio, es difícil acercarse a ese límite.

Las molestias conocidas popularmente como «síndrome del restaurante chino» (dolor de cabeza, enrojecimiento y palpitaciones) no se han reproducido de forma constante en estudios controlados en los que los participantes no sabían lo que comían. Algunas personas pueden describir síntomas leves y pasajeros al tomar mucho glutamato en ayunas; pero no es una alergia y no hay pruebas de que cause daños permanentes.

El glutamato monosódico contiene sodio, pero aproximadamente un tercio que la sal de mesa, a igualdad de peso. Incluso se piensa que, si sustituye a parte de la sal de un plato, puede reducir el sodio total. El problema es que la mayoría de los productos con glutamato ya llevan mucha sal.

¿Quién debe tener cuidado?

• Personas que deben limitar la sal: quienes restringen el sodio por hipertensión, enfermedad cardíaca o renal deben fijarse en el contenido total de sodio de los productos preparados con glutamato.
• Personas que se sienten sensibles: si crees que tienes molestias repetidas después de tomar glutamato, es razonable reducir estos productos y comentarlo con tu médico.
• Niños pequeños: el problema de fondo no es el glutamato, sino la frecuencia con la que toman aperitivos salados como patatas fritas de bolsa o sopas instantáneas.

¿Qué hacer si lo ves en la etiqueta?

El E621 por sí solo no convierte un producto en algo que haya que evitar. La pregunta más útil es: ¿cuánta sal tiene este producto y con qué frecuencia lo tomo? Si quieres dar sabor umami a tus platos en casa, puedes usar fuentes naturales de glutamato como el tomate, las setas, los quesos curados o el caldo de huesos.