الزيوت النباتية المهدرجة جزئيًا

ما الزيت المهدرج جزئيًا؟

الهدرجة هي تصليب الزيوت النباتية السائلة بإضافة الهيدروجين إليها بوجود عامل حفاز. وعندما تُوقف العملية قبل اكتمالها، أي عندما يُهدرج الزيت جزئيًا، يتحول جزء من الأحماض الدهنية إلى بنية “متحولة” (trans) نادرة الوجود في الطبيعة.

واستُخدمت هذه الزيوت سنوات طويلة على نطاق واسع في السمن النباتي وزيوت القلي والمعجنات؛ لأنها كانت رخيصة وتطيل مدة الصلاحية وتمنح المنتجات القوام المقرمش أو الكريمي المطلوب. أما الزيوت المهدرجة كليًا فلا تحتوي على دهون متحولة؛ إذ تتحول إلى دهون مشبعة وتُقيَّم بشكل مختلف.

في أي المنتجات قد توجد؟

• السمن النباتي من النوع القديم والزيوت النباتية الصلبة (“السمن النباتي”)
• الكعك والكوكيز والبسكويت الجاهز وعجينة الميل فوي
• منتجات الوجبات السريعة المقلية وزيوت القلي المستخدمة مرارًا
• مبيّض القهوة والكريمة المخفوقة الجاهزة وبعض المعجنات المجمدة
• فشار الميكروويف وبعض الحلويات

يُكتب على الملصق “زيت نباتي مهدرج جزئيًا” أو “زيت مهدرج جزئيًا” أو “زيت نباتي (مهدرج جزئيًا)”. وبسبب تغير التشريعات صارت هذه العبارة اليوم أقل ظهورًا على المنتجات المعبأة بكثير مما كانت عليه في الماضي.

هل هي ضارة؟ التقييم العلمي

تأثير الدهون المتحولة في الصحة من أوضح النتائج في علم التغذية. فالدهون المتحولة الصناعية ترفع كوليسترول LDL، وتخفض كوليسترول HDL، وتزيد العمليات الالتهابية. وتذكر منظمة الصحة العالمية أن استهلاك الدهون المتحولة يسهم كل عام في عدد كبير من الوفيات المرتبطة بأمراض القلب حول العالم.

ولهذا أطلقت منظمة الصحة العالمية عام 2018 خطة عمل لإزالة الدهون المتحولة الصناعية تمامًا من الإمدادات الغذائية العالمية، ودعت الدول إلى فرض حدود قانونية. وفي الولايات المتحدة ألغت FDA صفة “المعترف بها عمومًا على أنها آمنة” (GRAS) عن الزيوت المهدرجة جزئيًا؛ كما حدّ الاتحاد الأوروبي قانونيًا من كمية الدهون المتحولة الصناعية في الأغذية.

وفي تركيا أيضًا، حُددت كمية الدهون المتحولة الصناعية في الأغذية المقدمة للمستهلك النهائي بغرامين لكل 100 غرام من إجمالي الدهون، بموجب تنظيم صدر عام 2020 في إطار قانون الأغذية التركي (Turkish Food Codex). غير أن الدهون المتحولة الطبيعية (الموجودة بكميات صغيرة في منتجات الألبان واللحوم) خارج هذا التقييد وتُقيَّم بشكل مختلف.

من ينبغي أن ينتبه؟

• الجميع: لم يُحدَّد حد أدنى آمن للدهون المتحولة الصناعية؛ ويُوصى بتناولها بأقل قدر ممكن.
• من لديهم خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية: يزداد تجنبها أهمية لمن يعانون ارتفاع الكوليسترول أو السكري أو لديهم تاريخ عائلي لأمراض القلب.
• من يكثرون من الأكل خارج المنزل: لا يمكن معرفة نوع الزيت المستخدم من الملصق في المنتجات غير المعبأة وأطعمة المطاعم المقلية.

ماذا تفعل عندما تراه على الملصق؟

إذا رأيت عبارة “مهدرج جزئيًا” في قائمة المكونات، فإن البحث عن بديل لهذا المنتج يتوافق مع توصيات الهيئات الصحية. ولأن الدهون المتحولة قد لا تُذكر بشكل مستقل في جدول القيم الغذائية، فإن قراءة قائمة المكونات طريقة أوثق. وبديلًا عن ذلك يمكن تفضيل الزيوت السائلة مثل زيت الزيتون أو زيت دوار الشمس أو زيت البندق، والمنتجات التي يُذكر أنها خالية من الدهون المتحولة. وزيت النخيل لا يحتوي على دهون متحولة، لكن نسبة الدهون المشبعة فيه مرتفعة.