Huile végétale partiellement hydrogénée

Qu’est-ce qu’une huile partiellement hydrogénée ?

L’hydrogénation consiste à solidifier une huile végétale liquide en lui ajoutant de l’hydrogène en présence d’un catalyseur. Lorsque le procédé est arrêté avant son terme, c’est-à-dire lorsque l’huile est partiellement hydrogénée, une partie des acides gras prend une structure « trans », rare dans la nature.

Pendant de longues années, ces huiles ont été très utilisées dans la margarine, les huiles de friture et les pâtisseries, car elles étaient bon marché, prolongeaient la durée de conservation et donnaient aux produits la texture croustillante ou crémeuse recherchée. Les huiles totalement hydrogénées, elles, ne contiennent pas de graisses trans ; elles se transforment en graisses saturées et sont évaluées différemment.

Dans quels produits peut-on les trouver ?

• Margarines d’ancien type et graisses végétales solides (« margarine végétale »)
• Gâteaux, cookies, biscuits et pâte feuilletée industriels
• Produits frits de restauration rapide et huiles de friture réutilisées à plusieurs reprises
• Crème à café, crème chantilly industrielle et certaines pâtisseries surgelées
• Pop-corn pour micro-ondes et certaines confiseries

Sur l’étiquette, elles figurent sous les mentions « huile végétale partiellement hydrogénée », « huile partiellement hydrogénée » ou « huile végétale (partiellement hydrogénée) ». En raison des évolutions réglementaires, cette mention est aujourd’hui beaucoup plus rare qu’autrefois sur les produits emballés.

Est-ce dangereux ? L’évaluation scientifique

L’effet des graisses trans sur la santé est l’un des résultats les plus nets de la science de la nutrition. Les graisses trans industrielles augmentent le cholestérol LDL, diminuent le cholestérol HDL et accentuent les processus inflammatoires. L’Organisation mondiale de la santé indique que la consommation de graisses trans contribue chaque année, dans le monde, à un grand nombre de décès liés aux maladies cardiaques.

C’est pourquoi l’OMS a lancé en 2018 un plan d’action pour éliminer totalement les graisses trans industrielles de l’offre alimentaire mondiale et a appelé les pays à adopter des limites légales. Aux États-Unis, la FDA a retiré aux huiles partiellement hydrogénées le statut « généralement reconnu comme sûr » (GRAS) ; l’UE a elle aussi limité légalement la teneur en graisses trans industrielles des aliments.

En Turquie, une réglementation adoptée en 2020 dans le cadre du Codex alimentaire turc a limité la teneur en graisses trans industrielles des aliments destinés au consommateur final à 2 grammes pour 100 grammes de matières grasses totales. Les graisses trans naturelles (présentes en petites quantités dans les produits laitiers et la viande) ne sont toutefois pas concernées par cette limite et sont évaluées différemment.

Qui doit faire attention ?

• Tout le monde : aucun seuil sûr n’a été défini pour les graisses trans industrielles ; il est recommandé d’en consommer le moins possible.
• Les personnes à risque de maladie cardiovasculaire : pour celles qui ont un cholestérol élevé, un diabète ou des antécédents familiaux de maladie cardiaque, il est encore plus important de les éviter.
• Les personnes qui mangent souvent à l’extérieur : pour les produits non emballés et les fritures de restaurant, il est impossible de savoir par l’étiquette quelle huile a été utilisée.

Que faire quand on les voit sur l’étiquette ?

Si vous voyez la mention « partiellement hydrogénée » dans la liste des ingrédients, chercher une alternative à ce produit est conforme aux recommandations des organismes de santé. Comme les graisses trans ne sont pas toujours indiquées séparément dans le tableau nutritionnel, lire la liste des ingrédients est un moyen plus fiable. Vous pouvez privilégier les huiles liquides comme l’huile d’olive, de tournesol ou de noisette et les produits indiqués comme sans graisses trans. L’huile de palme ne contient pas de graisses trans, mais sa teneur en graisses saturées est élevée.