السكر (السكروز)

ما السكر؟

السكروز سكر ثنائي يتكون من اتحاد جزيء غلوكوز وجزيء فركتوز. ويُنتج في تركيا أساسًا من بنجر السكر، وفي أماكن كثيرة من العالم من قصب السكر. وفي أثناء الهضم ينفصل بسرعة إلى غلوكوز وفركتوز وينتقل إلى الدم.

ولا يقتصر دوره في الأغذية على إضفاء الطعم؛ بل يؤثر في القوام واللون والتحمير، ويعمل حافظًا في المربيات والحلويات، ويساعد على تخمير العجين. ولهذا يُضاف أيضًا إلى كثير من المنتجات غير الحلوة.

ما السكر الحر، وبماذا توصي منظمة الصحة العالمية؟

يشمل تعريف منظمة الصحة العالمية “للسكر الحر” السكريات التي يضيفها المصنّع أو الطاهي أو المستهلك إلى الطعام، والسكريات الموجودة طبيعيًا في العسل والشرابات وعصائر الفاكهة ومركّزات عصائر الفاكهة. ولا تدخل في هذا التعريف السكريات الطبيعية في الفواكه والخضراوات الكاملة وفي الحليب.

وتوصي منظمة الصحة العالمية بأن تشكّل السكريات الحرة أقل من 10% من الطاقة اليومية، ومن الأفضل خفضها إلى ما دون 5%. وبالنسبة إلى شخص بالغ يتناول 2000 سعرة حرارية يوميًا، تعادل نسبة 10% نحو 50 غرامًا من السكر، ونسبة 5% نحو 25 غرامًا (ما يقارب 6 ملاعق صغيرة).

وتستند هذه التوصية إلى أدلة على علاقة الإفراط في تناول السكر بتسوّس الأسنان وزيادة الوزن. وزيادة الوزن بدورها عامل خطر معروف للسكري من النوع الثاني وأمراض القلب والأوعية الدموية.

الأسماء المخفية للسكر على الملصق

قد يكون المنتج غنيًا جدًا بالسكر دون أن تظهر كلمة “سكر” فيه إطلاقًا. والأسماء التالية تعني السكر أيضًا:

• الغلوكوز والدكستروز والفركتوز والمالتوز واللاكتوز (إذا كان مضافًا)
• شراب الغلوكوز والفركتوز، وشراب الغلوكوز، والسكر النشوي، والسكر المحوَّل
• العسل ودبس العنب وشراب القيقب وشراب الأغافي ودبس التمر
• مستخلص الشعير (المالت) وشراب الأرز والكراميل
• مركّز عصير الفاكهة

عند استخدام أكثر من نوع من السكر يظهر كل منها في مرتبة أدنى من القائمة؛ ولذلك فإن أوثق طريقة لمعرفة إجمالي السكر هي النظر إلى سطر “السكريات” في جدول القيم الغذائية.

هل السكر البني أو العسل أو الدبس أكثر صحة؟

السكر البني هو سكر أبيض أُضيفت إليه كمية صغيرة من الدبس (المولاس)؛ وليس له أفضلية غذائية تُذكر. والعسل والدبس، وإن احتويا على كمية صغيرة من المعادن ومكونات أخرى، يُعدّان وفق تعريف منظمة الصحة العالمية سكرًا حرًا ويدخلان ضمن الحد نفسه. كما يُوصى بعدم إعطاء العسل للرضّع دون سنة واحدة.

ماذا تفعل عندما تراه على الملصق؟

لا حاجة إلى منع المنتجات المحتوية على السكر منعًا تامًا؛ فالمهم هو الإجمالي اليومي. واستبدال المشروبات السكرية بالماء، وتفضيل الخيارات غير المحلّاة من حبوب الفطور والزبادي وتحليتها بالفاكهة، أكثر الخطوات فاعلية. ولا تنسَ أن التحول من السكر إلى محلّيات مثل الأسبارتام أو السكرالوز له جدله الخاص أيضًا؛ وتقليل الميل إلى المذاق الحلو تدريجيًا هو الطريق الأدوم على المدى الطويل.